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A Trieste il pane buono due volte, che crea occasioni di lavoro e recupero

Da un lato una azienda in crescita, che fa capo a un imprenditore triestino molto dinamico, al lavoro da quando aveva 14 anni, diventata negli anni una delle più frizzanti realtà economiche di Trieste che dà lavoro a circa 100 dipendenti ed è punto di riferimento per  produzione e vendita di pasticceria artigianale triestina; dall’altro una azienda agricola sociale, che crea occasioni di occupazione e recupero per chi in questa società si troverebbe altrimenti ai margini.

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Il pane buono due volte è il punto di incontro fra “Il pane quotidiano“, fondata da Paolo Fontanot nel 1997, e “Molin Novacco”, azienda agricola di Novacco, antica località del comune di Aiello del Friuli che si caratterizza per la presenza di un antico mulino ad acqua risalente al 1500. Una realtà impegnata nel sociale, ma anche nella salvaguardia di specie ovicaprine in via di estinzione (tra cui la plezzana, l’istriana e la carsolina), di antiche sementi e colture coltivate con il recupero di tecniche tradizionali.

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“Il pane è un bene primario e l’azienda insiste che venga realizzato con materie prime di qualità, che allo stesso tempo valorizzino il territorio regionale e non impattino sull’ambiente – spiegano al Pane Quotidiano -. Quindi, anziché andare alla ricerca per il mondo di grani e farine al prezzo più basso, si è preferito cercare dei grani bio qui nella nostra regione e in particolare nella zona di Palmanova, coltivati in modo naturale anche se con rese più basse. Il Mulino Novacco al quale Il Pane Quotidiano si è rivolto ci ha immediatamente colpito per l’attaccamento delle persone al loro lavoro e perché svolge anche una funzione sociale con il recupero di chi per sfortunate vicissitudini personali si trova ai margini“.

Al molino in senso stretto lavorano circa quattro persone, all’interno di una cooperativa agricola che dà lavoro ad un’altra ventina di persone. Quella con l’azienda è una collaborazione sfociata in un accordo di fornitura che per ora è limitato al grano Bio, ma che in futuro potrebbe allargarsi anche ad altri tipi di materie prime. Il Pane Quotidiano ha anche comprato in Austria, a Lienz, un mulino in legno, visibile nel punto vendita di Strada della Rosandra, con macine in pietra con cui si lavora il grano per ottenere farina per il pane Bio. Al fine di controllare tutta la filiera di produzione, con tutte le garanzie di salubrità e mantenimento delle sostanze nutritive per il consumatore, si è deciso di occuparsi direttamente della macinazione: la farina viene ottenuta da questo grano biologico e impastata subito insieme ad acqua, lievito e sale per ottenere un prodotto totalmente naturale.

rosandra-mulino-estIl pane segue i ritmi naturali, senza alcuna accelerazione artificiale dei processi: per questo si usano impastatrici tradizionali che lavorano gli impasti lentamente senza “stressare” il prodotto: “In controtendenza a tutti coloro che tendono a produrre il pane accorciando tempi di impasto, lievitazione e cottura, noi cerchiamo di preservare proprio il giusto e naturale rispetto dei tempi. Si è invece investito su celle ferma-lievitazione che permettono di lasciar riposare il pane una volta formato e prima di essere cucinato, mantenedolo a temperatura controllata senza sbalzi che potrebbero intaccarne la qualità – dicono in azienda – E nell’ottica di ottenere pani sempre più leggeri e digeribili, utilizzando una minor quantità di lievito, certi impasti vengono fatti anche il giorno prima e lasciati lievitare lentamente (12 ore), “rinfrescati” il giorno dopo, perchè su molte tipologie utilizziamo solo il lievito “madre” che sviluppa molto più lentamente. Questi pani con lievito madre vengono poi cucinati nei nostri forni che sono tutti con pietra refrattaria, per una cottura migliore e più uniforme”.

“Sentivo che da un po’ di tempo a questa parte, fuori dai laboratori di panificazione non si percepiva più quel profumo di buono, di naturale e genuino che si respirava una volta. E allora mi sono chiesto che cosa potevo fare insieme a tutta la mia squadra per far tornare quell’aroma”, racconta (anche dal sito aziendale) il fondatore del Pane quotidiano.

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Negli ultimi tre anni l’occupazione è salita da 60 dipendenti totali a 100; della produzione del pane si occupano attualmente sei addetti (tutti uomini) che producono dagli 800 ai 1000 kg al giorno di pane suddiviso in una ventina di tipologie.

Oltre alla parte produttiva c’è quella commerciale. I ricavi di gruppo che derivano dalle due aziende – produttiva e commerciale – a fine del 2017 dovrebbero attestarsi attorno ai 5,5 milioni, con una crescita prevista del 20% rispetto al 2016, e un fatturato in crescita dei clienti terzi. L’azienda continua a investire sia sul lato produttivo, con nuovi macchinari e la ricerca per rispondere alla crescente domanda, sia sul lato commerciale, con ristrutturazioni di punti vendita e nuove aperture previste. I punti vendita – finora sei – sono tutti di proprietà e seguono un format commerciale di bakery/caffetteria collaudato – si acquistano e e si consumano i prodotti, con una parte di bar/caffetteria – caratterizzato da arredi e interni in legno.

A proposito di lavoro: “Trovare giovani disposti a sacrificarsi su orari di lavoro tradizionalmente difficili, con turni notturni, come quelli dei panettieri e pasticceri non è facile. Noi attingiamo sia pasticceri che panettieri da una scuola professionale di Cividale del Friuli, Civiform, dove anche nostro personale tiene dei corsi e da candidature spontanee; per la parte vendite abbiamo un database alimentato costantemente con i cv inviatici direttamente o tramite il nostro sito“.

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