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Padova, Italia Zuccheri dà lezione di alta pasticceria in carcere. E il modello Due Palazzi interessa agli Usa

Italia Zuccheri è un marchio che identifica il primo zucchero al 100% italiano: il gruppo Coprob che lo commercializza associa circa 5.700 aziende agricole, fra Veneto ed Emilia Romagna, e ha due stabilimenti , uno dei quali nel Padovano, a Pontelongo. Un radicamento in regione che ha portato alla collaborazione con il carcere di Padova. Qui, venerdì 21 febbraio, entrerà Stefano Laghi, campione del mondo di pasticceria. Insegnerà a usare lo zucchero italiano nelle produzioni realizzate dai carcerati nella pasticceria Giotto, che dal 2005 al Due Palazzi sforna panettoni, colombe e altri prodotti di qualità. Tanto da avere richiamato l’attenzione anche di un carcere minorile americano.

 

BICICLETTE E VALIGIE – In carcere a Padova si lavora su molti fronti, coordinati da Officina Giotto. Gli studi dimostrano che questo è il miglior antidoto alle recidive – da una riduzione anche solo dell’1% deriverebbe un risparmio di circa 50 milioni all’anno – e l’anticamera del reinserimento sociale. Dal 2005 la valigeria Roncato ha affidato ai detenuti l’assemblaggio di buona parte dei propri componenti, mentre grazie alla collaborazione con Esperia, che vende in Italia e all’estero 500mila biciclette all’anno, qui si arrivano a produrre oltre 200 biciclette al giorno, spesso di elevata complessità tecnologica. Le lavorazioni carcerarie nei vari settori coinvolgono circa 120 detenuti. Esperienze positive, che vedono la cucina fiore all’occhiello del "made in Due Palazzi". Nel 2004 le cucine della casa di reclusione sono state completamente rinnovate; i detenuti sono stati formati sulle procedure di sicurezza e igiene, e qui ora cucinano 900 colazioni, pranzi e cene per 365 giorni l’anno. Dai fornelli ogni giorno partono semilavorati che arrivano freschissimi a hotel a quattro stelle, ristoranti, catering e mense universitarie, dall’insalata tagliata e lavata alla macedonia, dai tramezzini ai canapè.

E DOLCI DA ESPORTAZIONE – Molte sono anche le imprese che scelgono focacce e colombe padovani come regalo aziendale, da spedire in tutto il mondo, e le vendite online hanno avuto un'impennata. Il laboratorio di pasticceria è anche una scuola, dove maestri artigiani trasmettono agli allievi i segreti del mestiere (con il segnale che ricominciare è possibile).

La lezione di Stefano Laghi, pasticcere e cioccolatiere, vincitore di concorsi nazionali e internazionali, rientra in questo filone di progressiva apertura del carcere alla società. Il corso di formazione servirà ad accrescere la professionalità di chi lavora, per le produzioni attuali e in vista di un ritorno alla vita normale. I dolci di Giotto ha appena ricevuto il premio per “Migliore pasticceria dell’anno 2013” al referendum indetto dal Gastronauta Davide Paolini, dopo una stagione natalizia record fatta di 74mila panettoni artigianali.

Un modello che ora si prepara a essere esportato: in gennaio l’officina Giotto, i ristoranti Forcellini e Aquattro, i self service e le mense riforniti dal carcere sono stati visitati da Bruno Abate, originario di Napoli e oggi titolare di numerosi ristoranti italiani a Chicago, che vorrebbe traferire al locale carcere minorile l’esperienza di Padova.

www.idolcidigiotto.it

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