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Barbacracker, cialdapolla e spirugriss: a Valdobbiadene nascono i menù del futuro

Che cosa ordinerete fra qualche anno dal menù? Magari un formaggio vegetale, ad alto contenuto di proteine, o una pasta arricchita di elementi nutritivi che stimolano il sistema immunitario, oppure un grissino alla spirulina che dà energia, e per finire un tiramisù a ridotto contenuto di zuccheri totalmente privo di allergeni.

I menù del futuro si studiano a Valdobbiadene: un nome finora legato solo al Prosecco, ma proprio qui nasce la startup del cibo innovativo. Si chiama Infoodlab: una idea che guarda da un lato alle imprese del territorio, quelle agroalimentari magari di dimensioni tali da non potersi permettere di fare ricerca e sviluppo di nuovi prodotti in proprio, e dall’altro alla scuola, perché InfoodLab sarà anche la sede dove gli studenti dell’Istituto professionale Dieffe di Valdobbiadene potranno fare una esperienza di formazione duale (ore in aula alternate al lavoro sul campo). E alcuni ex studenti sono già stati chiamati per lavorare nell’innovativo incubatore di…. menù.

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Infoodlab (qui su Facebook) è una startup di giovani imprenditori: ci sono due due donne, Giulia Tramet, 26 anni, project manager di ritorno a Valdobbiadene dopo tre anni di lavoro a New York, ed Elisa Bustreo, 34 anni, che si occuperà di amministrazione. Con loro Francesco Cappelletto, 36 anni, professione Food innovator, alle spalle una laurea in Scienze e tecnologia alimentare e una decennale esperienza di ingredientistica alimentare, con una predilezione per tutto ciò che è il mondo salutistico, vegetale e naturale. Tutto è partito da una accurata ricerca di mercato.

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“Basta guardare ai termini più usati su google – spiega Francesco -per trovare un mercato in grande crescita. La spirulina, ad esempio, è un’alga dalle proprietà interessanti, ricca in vitamina B, sali minerali e ferro, ma ha un sapore difficile, occorre trovare la giusta formula per inserirla nei cibi. E il nostro progetto punta a definire prodotti buoni, oltre che sani e naturali: una chiave di successo accessibile a molte aziende”. Sia agroalimentari che di produzione, perché anche in Veneto e nelle regioni vicine si coltivano alghe e altri prodotti potenzialmente interessanti dal punto di vista alimentare come la canapa.

Prendete solo i prodotti che accompagnano il pranzo, ad esempio: nel menù dell’inaugurazione di Infoodlab c’erano i cracker alla curcuma (antiossidante) con caviale di mangostano (antiaging, antinfiammatorio), il barbacracker (alla barbabietola, antiossidante) con ricotta di canapa e datteri, il currygriss (grissino al curry con intingolo di yogurt di riso e pepe rosa, digestivo e antisettico), la cialdapolla (cialda di cipolla) e lo spirugriss alla spirulina da intingere nella confettura di limone e tarassaco (depurativo, tonico, digestivo e diuretico). Non poteva mancare il Pan da Vin, la ricetta messa a punto proprio dalla scuola di Valdobbiadene che ha trasformato gli studenti in imprenditori, e oggi entrata nelle principali catene di supermarket, Alì, Famila, Despar e Interspar (gruppo Aspiag).

infood1Nella startup del cibo sono stati inseriti macchinari all’avanguardia, come un liofilizzatore di ultima generazione: “Qui, in terra di viti, nessuno ha ancora pensato di trasformare le foglie in tisane, ed è solo un esempio”, spiega Gianantonio Tramet, imprenditore e padre di Giulia, che con la Tramite Srl da 25 anni lavora con la grande distribuzione portando sugli scaffali non solo nazionali i prodotti delle aziende italiane.

Una occasione, anche, di creare nuovi posti di lavoro: già oggi l’istituto alberghiero Dieffe di Valdobbiadene ha tassi di impiego che arrivano all’84% a sei mesi del diploma, una percentuale record in regione. Qui è ripartito anche l’unico corso di tutto il Veneto per la trasformazione dei prodotti in formaggi e salumi. “Dieci anni fa, quando siamo partiti, pareva una azzardo puntare sulla ristorazione in un territorio vocato al vino – spiega il preside Alberto Raffaelli – invece stiamo diventando un centro di innovazione e di qualità a supporto di tante attività, dagli agriturismi ai ristoranti. E per i nostri ragazzi sperimentiamo il sistema duale: tre giorni a scuola, tre al lavoro, con un vero contratto di apprendistato per 22 studenti di quarta su 25. Un grande impegno sia per noi che per le aziende che li assumono; e ora il laboratorio diventa una ulteriore possibilità di creare buona occupazione. Uno dei nostri ex allievi è già stato reclutato e ne andiamo orgogliosi”.

Infoodlab ha già aperto alla collaborazione per la messa a punto di alcuni prodotti innovativi con aziende dell’eccellenza dell’agroalimentare italiana che saranno lanciati prossimamente sul mercato e non solo. Qualche richiesta di consulenza è arrivata già anche dagli Usa.

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Da qui sarà diffuso know how aziendale in molte modalità, anche con corsi specifici per insegnare una corretta e sana alimentazione, ma anche spiegare come poter creare dei piatti per professionisti con nuove tecniche per piatti equilibrati e ad hoc del consumatore/cliente secondo le relative esigenze alimentari. Un campo tutto da studiare, ad esempio, è quello dell’alimentazione durante la malattia o quando si affrontano determinate terapie,  per supportare l’organismo e aiutarlo a reagire.

Ricerca, studio, analisi, innovazione e prototipazione di nuovi prodotti in un unico laboratorio, con una promessa: “Che rispettino ambiente e salute, ma prima di tutto il palato”.

Gli studenti inventano il pane per le degustazioni di prosecco, le richieste superano già la produzione (e i proventi vanno alla scuola)