Secondo gli ultimi dati del Miur (il ministero dell’Università e ricerca), per l’anno scolastico 2016/17 risultano iscritti 204.327 alunni in totale negli istituti professionali per l’enogastronomia e l’ospitalità. In particolare per il biennio in comune dell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” gli iscritti sono 89.456, mentre per quanto riguarda il triennio risultano ripartiti nel seguente modo: 64.677 studenti per l’indirizzo “Enogastronomia”; 28.679 studenti per l’indirizzo “Servizi di sala e vendita”; 14.546 studenti per l’indirizzo “Accoglienza turistica”.

In bar e ristoranti i giovani svolgono un importante ruolo come lavoratori e come imprenditori: il 53,2% dei dipendenti nei pubblici esercizi ha meno di 30 anni. Si tratta di 309mila lavoratori, per il 49,2% di sesso femminile e per il 50,8% maschile. Il settore si rivela particolarmente attrattivo anche dal punto di vista imprenditoriale, con particolare riferimento ai giovani: nel solo 2016 sono state avviate 15.602 imprese con un tasso di natalità del 4,8%.

Ecco perché diventa cruciale una formazione professionale appresa sul campo attraverso una sempre migliore alternanza scuola/lavoro: secondo l’Ufficio Studi di Fipe, la federazione dei pubblici esercizi, emerge per il settore dei pubblici esercizi la difficoltà nella ricerca di personale qualificato, con la richiesta di un maggiore scambio tra mondo del lavoro e scuole. Nel 2016 le aziende del comparto hanno avuto problemi nel reperire 4mila tra cuochi, camerieri e baristi, in parte per la carenza di candidati (31,5%), ma soprattutto per inadeguate competenze professionali (68,5%).

Fipe sta lavorando in particolare per individuare un modello di intervento della propria struttura, e del sistema in generale, per sviluppare l’alternanza scuola lavoro a misura delle imprese del settore, prendendo a modello il virtuoso esempio rappresentato dalle imprese della ristorazione, un settore tra quelli con la più consolidata esperienza di alternanza formativa, dalle esperienze di tirocinio nelle imprese all’interessante modello dei ristoranti didattici, alle originali classi di apprendisti di primo livello attivate nei contesti regionali dove presente l’istruzione e la formazione professionale.

Tra i passi finora compiuti sono stati messi a punto due protocolli di intesa, tra Fipe e Re.Na.I.A. – Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri e tra Fipe e la Direzione Generale del ministero dell’Istruzione, università e ricerca. “Questi protocolli – dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe – si propongono di concretizzare l’avvio di un percorso strutturale con il mondo della scuola. Occorre ora che le imprese, avvalendosi del supporto delle associazioni territoriali di Fipe Confcommercio e delle istituzioni scolastiche e superando talune diffidenze che in passato possono esserci state, credano in queste nuove opportunità, affinché i protocolli possano tradursi in proposte concrete”.

Secondo Stoppani “la scuola da una parte, e il mondo delle imprese dall’altra, possono e devono alimentare la nascita di una nuova politica strutturale a favore della crescita e formazione di nuove competenze, contro la disoccupazione e il disallineamento tra domanda e offerta nel mercato del lavoro. Competenze che non si possono insegnare in aula o cristallizzate in slide e lezioni frontali, ma che si apprendono con la pratica, sul campo, attraverso il fare e il saper fare. Una buona alternanza scuola/lavoro, oltre a formare professionisti qualificati, è un importante incentivo alla creazione di nuove imprese, considerando i tanti giovani che nel mondo della ristorazione avviano un’attività imprenditoriale. In quest’ottica la Federazione vuole promuovere una sempre maggiore cooperazione tra scuole e imprese, realizzando un network che consenta di sperimentare forme innovative di collaborazione tra diversi soggetti (privati e istituzionali) del nostro settore, favorendo l’incontro tra diverse realtà per trasferire conoscenze, competenze e modalità organizzative. Trasmettere il sapere alle nuove generazioni rimane prima di tutto una responsabilità, per questo deve essere ripresa l’impostazione della bottega rinascimentale, nella quale l’apprendista sperimenta e confronta le nozioni teoriche con la pratica che il tutor riesce a trasmettere. Scuola e lavoro devono essere due realtà sempre più vicine e sinergiche tra loro, ricordandosi sempre che non si deve mai finire di imparare”.

In occasione dell’8 marzo, Fipe aveva diffuso i dati di un mondo di bar e ristoranti che è molto al femminile: dietro i banconi dei bar, nelle cucine e nelle sale di ogni trattoria, ristorante, pizzeria, dal caffè del mattino al cocktail della sera, lavora un universo fatto di 375.044 lavoratrici dipendenti che costituiscono il 53,3% del totale occupati dipendenti nei pubblici esercizi. Di queste in particolare 118.486 lavorano nei bar (il 31,6%) e 172.341 nei ristoranti (il 46%), in prevalenza con un’età compresa tra i 20 e i 30 anni (il 28,6%), tra i 40 e 50 anni (il 22,2%) e i 30 e 40 anni (il 15,6%). Nel settore non mancano inoltre le imprenditrici: per quanto riguarda i servizi di ristorazione nel loro compleso sono 64.185 le ditte individuali con un titolare donna, pari a circa un terzo delle imprese (il 38,5%). Molte sono anche le  mamme lavoratrici: il 70,8% è impiegata part time e il 77,4% dei contratti è a tempo indeterminato.

In Veneto la percentuale di donne che lavorano nei pubblici esercizi è anche superiore alla media nazionale: 58%. La classe di età più rappresentata è fra i 20 e i 30 anni, ed è di nazionalità straniera il 25,5% delle lavoratrici. Fra i contratti prevalgono il tempo indeterminato e il part time. (elaborazione C.S. Studi su dati Inps).

Il lavoro femminile nei pubblici esercizi in Veneto