“Facciamo prosciutto crudo da sempre, e sempre ci chiediamo come usarlo in modo innovativo. Giriamo il mondo, vediamo le scuole di cucina degli altri Paesi, e da qualche anno abbiamo una linea di prodotti da forno e da cucina: panettoni (l’ultimo, il panettone Maria Vittoria,  si è piazzato sul terzo gradino del podio a livello nazionale), ma anche altri lievitati e sughi. Con lo chef Sergio Pontoni ci siamo chiesti cosa potevamo fare in più”.

E’ nato così – racconta Carlo Dall’Ava, amministratore delegato – il “caviale di prosciutto”: “Abbiamo fatto mille prove, c’è voluto un anno di lavoro. Il prosciutto viene cotto a bassa temperatura, per un giorno e mezzo, disidratato tanto da diventare croccante e poi trasformato in una polvere molto saporita”. E pregiata: il richiamo al caviale sta qui, in un prodotto ricercato e da usare a piccole dosi, non nella forma (non è fatto a perle).

Dok Dall’Ava è nata come azienda a se stante nel 1982, l’esperienza del fondatore Natalino Dall’Ava risale però al 1955: “Io ho lasciato la scuola a 16 anni per aiutare mio padre e per imparare un mestiere che non si apprende sui banchi di scuola: ho girato il mondo, visto da vicino le altre scuole del prosciutto – oltre alla italiana, la spagnola e la cinese – e oggi parlo quattro lingue”.

L’azienda è rimasta familiare fino al 2005,”quando ho rilevato l’azienda dalla famiglia e ho dato vita al primo “prosciutto learning center”: un centro che non ha eguali, dove si organizzano tre giorni di full immersion. Il primo giorno è dedicato alla produzione, il secondo ai modi di consumare il prosciutto, e il terzo al territorio, che nell’alimentare è una leva fondamentale. Le nostre visite aziendali richiamano 25mila turisti all’anno. Non basta essere bravi nel fare qualcosa, occorre comunicarlo”.

Dai 4 milioni di fatturato 2005 si è passati ai quasi 14 milioni nel 2015: “A questo punto che dovuto finanziare la crescita osservando il mondo dei private equity, che sono però troppo veloci per il nostro settore: noi ci mettiamo 24 mesi a fare un prosciutto e loro seguono politiche aggressive, entrano ed escono in tre anni. Una logica incompatibile. Così ho deciso di puntare su partner tecnici, ma stranieri,  per garantire all’azienda un palcoscenico non solo italiano. Facevamo il 35% di export, oggi siamo al 45 e puntiamo al 50. La maggioranza è stata ceduta a una impresa familiare come la nostra; quella della famiglia D’Espous (padre e due figli), produttori di foie gras, salumi e tanti altri prodotti della cucina francese”.

Da parte degli acquirenti “l’esplicita richiesta che tutto rimanesse come era: il prodotto, le persone. Del resto il prosciutto nasce qui e si lavora qui, impensabile sradicarlo”.

Oggi Dall’Ava esporta in 26 Paesi: l’America, tutta l’Europa, e poi Giappone, Australia, Thailandia e Singapore. Il “caviale di prosciutto” è solo una delle innovazioni messe a segno in un settore non così aperto ai cambiamenti: “Nel giro di poche settimane sarà in vendita nelle migliori gastronomie di tutta Italia”.