Un caffè si può bere perché piace o per il suo effetto eccitante; un decaffeinato non ha senso se non è buono, si beve solo per piacere.

A Trieste la Demus è una delle sei aziende in Europa (tre in Italia, due in Germania e una in Spagna) che si occupano di decaffeinizzazione, cioè l’estrazione della caffeina dal chicco verde per le imprese che si occupano della torrefazione. I clienti sono in tutto il mondo, ma non si tratta solo della filiera del caffè. La caffeina, infatti, viene poi venduta per essere utilizzata in tre diversi mercati: quello delle bibite, anche energetiche, la cosmesi (ad esempio le creme anticellulite) e l’industria farmaceutica (rimedi per il mal di testa e altro).

Perché togliere la caffeina al caffè? “Sostanzialmente per poterne bere di più, con la conseguenza di aumentare i consumi – spiega l’amministratore delegato Massimiliano Fabian – ma anche per consentire l’uso del caffè anche alle persone intolleranti. Se poi togliamo anche le cere, grazie al nostro metodo, l’effetto è di ridurre la presenza di sostanze irritanti per le mucose gastriche”.

L’azienda è stata fondata nel 1962; oggi ha altre due divisioni: c’è Demus Lab, che svolge analisi chimico fisiche accreditate, controlli di qualità e consulenza e formazione sul caffè crudo e tostato, e – dal 2011 – Dna Analityca Srl, che studia il Dna a partire da quello del caffè per poi allargarsi ad altre tipologie (anche il cacao o il grano, ad esempio).

“In realtà la strada della selezione genetica per far crescere piante di caffè senza caffeina non sta portando a buoni risultati: una garanzia per il nostro lavoro di decaffeinizzazione – scherza Fabian – La caffeina è un anticrittogamico naturale perfettamente distribuito, difende le bacche ma non impedisce l’impollinazione alle api. Ed è molto difficile che ci siano piante di buona qualità, resistenti agli attacchi esterni e con una buona resa senza il giusto contenuto di caffeina”.

L’azienda lavora sul fronte della qualità, sia nel trattamento tradizionale che con prodotti naturali (acqua e carboni attivi, metodo brevettato) dei chicchi: “L’intero processo è assolutamente sostenibile, e abbiamo diverse certificazioni: gestione della qualità, ambientale, salute e sicurezza sul lavoro, accreditamento delle analisi. Abbiamo anche dal 2017 la certificazione Halal che ci permette di esportare in tutti Paesi di fede islamica e Kosher per l’esportazione nei mercati ebraici”.

In Demus e nelle sue divisioni lavorano 24 persone con diverse specializzazioni: dall’economia alla chimica, dalla biologia all’ingegneria; l’ultimo fatturato complessivo ha raggiunto i 6 milioni. “L’unico limite è la dimensione medio piccola: l’innovazione richiede investimenti ingenti e incerti nel risultato. Il nostro sguardo, però, è internazionale”, conclude Fabian.

Le stime sui consumi parlano di una quota del 6-7% per il decaffeinato in Italia: la caffeina viene portata dal 1,2-1,5% per un’arabica o dal 2-4% per un robusta a un livello non superiore allo 0,1% (ma Demus offre anche un servizio personalizzato: può controllare il proprio processo produttivo e ottenere un residuo di caffeina inferiore al limite imposto dalla normativa, ad esempio non superiore a 0,05%).