Qui si parla di Natale e panettoni prodotti a NordEst, naturalmente, in ordine rigorosamente causale. Del tutto esaurito Melegatti probabilmente già sapete, e di questi?
L’imbibito all’Amarone
Fra le novità dell’anno c’è una ricetta frutto di un intenso ed elaborato metodo di preparazione, capace di valorizzare due eccellenze italiane – una veneta – n uno degli abbinamenti più inediti del panorama dolciario.
L’Antica Pasticceria Muzzi (che ha base a Foligno) propone per il Natale 2018 il Panettone Imbibito® al vino Amarone della Valpolicella D.O.C.G. della Cantina Sartori, storica realtà vitivinicola di Verona che celebra quest’anno 120 anni dalla fondazione. “Una nuova eccellenza che conferma la volontà di proporre con continuità e innovazione quanto di meglio il nostro territorio ha da offrire – dicono in azienda -. Una ricetta destinata a tutti coloro che amano e ricercano la novità pur mantenendo il principio di tutela e valorizzazione del Re dei dolci italiani, il panettone”.
La nuova linea etica e sostenibile
Un gioco di parole: la nuova linea di lievitati da ricorrenza “I CON E I SENZA” del marchio Borsari di Verona (la sede produttiva è a Badia Polesine, dove c’è anche un emporio con ristorante e pasticceria) è nata per assecondare i nuovi trend di mercato e le più attuali preferenze dei consumatori.
Un nuovo approccio per assecondare non solo l’evoluzione del gusto, quello di IDB Group, che con il marchio Borsari si propone con una nuova gamma di dolci da ricorrenza pensata per coloro che amano i lievitati “SENZA” determinati ingredienti o, viceversa, particolarmente ricchi di… “CON”, quindi ancora una volta con una attenzione particolare alla centralità del cliente e delle sue aspettative.
Nasce così una famiglia di specialità dolciarie CON farine integrali e altre SENZA zuccheri raffinati o ancora con ingredienti rigorosamente BIO: dal Pandoro con farina integrale e mirtilli semi canditi da fresco, al Panettone con sciroppo d’acero naturale con zucchero grezzo di barbabietola italiano e senza zuccheri raffinati sino all’immancabile e già molto apprezzato Panettone Biologico Classico.
“Il lancio di nuovi prodotti viene studiato meticolosamente dal nostro settore ricerca e sviluppo in base alle esigenze di mercato e alle evoluzioni del gusto del consumatore, non solo in Italia ma anche nel mondo – afferma Andrea Muzzi, CEO del Gruppo IDB – abbiamo decine di golosissime ricette nel cassetto e siamo continuamente motivati a proporre le novità per il gusto di essere un po’ apripista e un po’ precursori”.
Innovazione non solo negli ingredienti per la nuova linea “I CON E I SENZA” un’attenzione particolare è stata posta anche al recepire e dove possibile utilizzare materiali e packaging a basso impatto ambientale. Confezioni intelligenti, con alte caratteristiche di riciclabilità, esprimono la volontà di rappresentare al meglio la naturalezza delle materie prime; un messaggio rafforzato dal claim “Gusto in movimento”, che instaura una comunicazione diretta con il consumatore ed indica un percorso dinamico ed in evoluzione che l’azienda veneta sta intraprendendo.
Oggi INDUSTRIA DOLCIARIA BORSARI è il leader di mercato dei lievitati da ricorrenza nel segmento premium in tutti i canali distributivi italiani, con risultati importanti e crescenti nella quota estero. Un offerta articolata da ben 7 storici marchi.
Il panettone salato con la verdura al posto dei canditi
Il panettone, classico “dolce” delle festività, diventa “salato” e si guadagna un posto sulle tavole imbandite del Natale dei padovani.
Prodotto assolutamente “di nicchia”, viene realizzato su ordinazione (ma le prenotazioni non mancano) dalla pasticceria Mazzari di via dell’Ippodromo che dopo il “panettone di Ferragosto” aggiunge un altro tassello alla diversificazione di un prodotto che, evidentemente, può essere proposto in diverse periodi dell’anno e con diverse pietanze.
“In effetti – spiega il pastry-chef Enrico Mazzari – il nostro panettone salato si presta ad essere abbinato ad antipasti di affettati o a taglieri di formaggi o, comunque, a stuzzicanti aperitivi“.
In tutto e per tutto uguale nella forma ad un panettone, quello salato di Mazzari nei confronti della più celebrata, tradizionale e nota versione dolce, si differenzia discretamente nel senso che l’olio si sostituisce al burro, il sale allo zucchero e, soprattutto, le verdure sott’olio vengono inserite nell’impasto al posto di canditi e uvetta sultanina.
“In queste settimane – aggiunge Giulia Mazzari, contitolare con Enrico e coi “senior” Vasco e Maurizio dell’omonima pasticceria – lo abbiamo proposto nei nostri catering trovando subito degli estimatori. Da qui la scelta di metterlo in produzione, seppur su ordinazione, e di pubblicizzarlo nei confronti della nostra affezionata clientela che sta dimostrando non solo di essere incuriosita ma, soprattutto, di tornare a richiederlo una volta assaggiato a dimostrazione che il prodotto è “maturo” per diventare un nuovo “classico” magari non solo delle festività“.
Bauli ci mette Cointreau, Baileys, Rhum e limoncello
Un altro re veronese del pandoro punta, oltre ai classici, su nuove ricette: sono nella linea delle specialità e vano dal pandoro con la crema al liquore, i tre cioccolati, il coniuntreau, il fondente all’arancia. Chiaramente c’è anche la linea dei classici, e anche la nutrita produzione di prodotti continuativi che non riguardano le festività.
Alla Bauli i primi assaggiatori sono i dipendenti, e se volete mettervi a sfornare potete seguire qui il backstage di un pandoro.
Burro di malga nel pandoro, la novità di Dal Colle
Ritornare a dare valore ad un dolce della tradizione natalizia veronese, il pandoro, un tempo utilizzato a Natale come “il regalo” per eccellenza, rendendolo unico grazie ad un ingrediente di alta qualità proveniente dal territorio. Questo l’obiettivo che ha mosso Egidio Dal Colle, patron dell’omonima storica (è del 1896) azienda dolciaria veronese, a proporre per le festività natalizie 2018/19 il fresco pandoro al burro di malga della Lessinia, la montagna dei veronesi. La novità dolciaria, prodotta in edizione limitata, è disponibile a partire dal primo dicembre nei punti vendita che l’azienda ha a Vago di Lavagno (via Ponte Asse 27bis) e nella casa madre a Colognola ai Colli (via Strà 13).
In un unico prodotto, realizzati due sogni. Oltre a valorizzare il dolce natalizio di Verona per antonomasia, oggi diffuso in tutta Italia, con l’aggiunta del burro di malga Egidio Dal Colle ha reso omaggio ad un suo ricordo d’infanzia, legato alla memoria del padre Ettore. Quando era bambino, infatti, saliva con lui in “Topolino”, la mitica Fiat 500 dell’epoca, per recarsi sui monti Lessini a rifornirsi di burro malga da utilizzare nella pasticceria di famiglia. Il ricordo del sapore di quel burro dal forte color giallo, cremoso e profumato, non l’ha più abbandonato. Così ha rinnovato la ricetta del fresco pandoro lanciato nel 2017 utilizzando, al posto del burro normale, insieme a latte e uova freschi, il burro di malga fatto con il latte raccolto appositamente per la sua azienda durante lo scorso alpeggio estivo in 13 malghe dei monti Lessini dal caseificio Dalla Valentina, ubicato nel parco naturale della Lessinia, a Velo Veronese (Vr). Accanto al pandoro, non poteva mancare un’edizione limitata di fresco panettone al burro di malga, destinata a deliziare gli appassionati del dolce natalizio di origine milanese.
Un’azienda con all’attivo oltre 120 anni di storia. Egidio Dal Colle porta il nome del nonno, maestro fornaio da cui tutto partì nel 1896, premiato nel 1925 con la medaglia d’oro alla fiera campionaria di Milano per la sua abilità nell’usare il lievito madre. Il cammino da lui intrapreso quando era sedicenne con l’obiettivo di fare un’industria, partendo dal laboratorio di pasticceria paterno, ubicato al tempo a Cellore d’Illasi (Vr), è giunto felicemente oggi alla quarta generazione, con i figli Beatrice e Alvise Dal Colle, che portano avanti con passione e orgoglio la tradizione pasticciera di famiglia, basata sulla naturalità e sull’alta qualità degli ingredienti. L’azienda è divenuta negli anni un gruppo dinamico nel mercato della produzione dolciaria da forno ed offre oggi una vasta gamma di prodotti (8 le linee di produzione), conta circa 300 dipendenti e nel 2017 ha raggiunto un fatturato di circa 45 milioni di euro.
Alla mostarda e al caramello salato
Stupire e conquistare i palati, anche i più esigenti e quelli alla ricerca di sensazioni nuove. Questo l’obiettivo dei panettoni ideati per il Natale 2018 da Dok Dall’Ava, grazie alle novità della linea bakery “Maria Vittoria” che puntano a rivisitare il tradizionale prodotto delle Feste. Oltre a quello tradizionale e alle varianti già in commercio da tempo – all’amarena, zenzero e cannella, cioccolato e arancio -, sono due le nuove specialità che nascono nel forno di Ponte San Quirino, località di San Pietro al Natisone, per festeggiare l’imminente Natività e tutto il periodo.
Chi si vuole regalare un’esperienza di gusto insolita può orientarsi sul panettone con mostarda di peperone, realizzato grazie alla collaborazione con l’azienda Le Tamerici di Mantova: il soffice impasto si lega perfettamente allo speciale prodotto che nasce da peperoni gialli, verdi e rossi, un connubio tutto da scoprire magari in abbinamento con formaggi stagionati e piccanti. L’altra novità targata Feste 2018 è il panettone al caramello salato: alla base del dolce tradizionale si aggiungono gocce di questa salsa preparata con zucchero, burro, panna e sale di Pirano, a conferma dell’attenzione per la qualità degli ingredienti che caratterizza la linea bakery Maria Vittoria. Questi nuovi prodotti vengono commercializzati nei formati da 500 grammi e un chilo; possono essere acquistati nei negozi specializzati, oppure nei ristoranti e prosciutterie Dok Dall’Ava. I panettoni nascono dalle sapienti mani dello chef Sergio Pontoni Junior, pasticciere che con la sua arte crea delle vere e proprie meraviglie nelle Valli del Natisone.
Il panettone più ricercato è nel carcere di Padova
La ricetta, raccontano, è quella che vecchio artigiano ha tramandato: “La ricetta originale del panettone artigianale che i nostri maestri pasticceri negli anni hanno affinata e perfezionata. Materie prime ricercate, lunga lievitazione naturale e manualità, per un totale di 72 ore di lavorazione, racchiuse in un impasto soffice e profumato dal gusto equilibrato. Una tensione all’eccellenza assoluta coniugata ad un progetto sociale che riempie il cuore: è questo il segreto dei panettoni del carcere di Padova”.
La Pasticceria del Carcere di Padova, in un laboratorio che è insieme scuola di mestiere e di vita, opera all’interno della Casa di Reclusione Due Palazzi dal 2005: “Da allora ad oggi, tanti incontri, visite ed eventi ci hanno fatto sentire l’affetto delle istituzioni, del pubblico e della critica di settore, e la quotidianità di un lavoro vero ci dà la possibilità di cambiare, ogni giorno, insieme”.
Dario Loison diventa una Gif
da oltre 12 milioni di visualizzazioni
Dario Loison, il pasticcere di Costabissara che ha fatto della sua azienda un caso di scuola per export e marketing, si è divertito a realizzare ben 35 tra gif e sticker, in versione natalizia ma non solo: culla il panettone, coccola il lievito madre e fa il verso al più famoso “Urlo di Munch”
“Tutto questo è stato realizzato in house da un giovane team interno preposto a movimentare il gusto social Loison – racconta Dario Loison – con una strategia digitale veloce e aggiornata”
Se realizzate le vostre “stories” su Instagram o un post di Facebook, tra gli sticker cercate ad esempio Loison, Natale o Panettone. Comparirà Dario, per l’occasione con un look natalizio, berretto di babbo Natale e tenerissimi peluche.
Loison fatto diventare il panettone una star di YouTube con all’attivo ben 150 video nel canale LoisonPasticceri, e ancora una volta ha capito quanto sia importante essere al passo con i social e le connessioni digitali. “Mi sono divertito moltissimo a realizzarli” – racconta il pasticcere di Costabissara che è perfettamente calato nella parte. “A tutt’oggi abbiamo realizzato 35 Gif Loison che hanno sviluppato oltre 12 milioni di visualizzazioni in poche settimane”.
“Tutto questo è stato realizzato in house da un giovane team interno preposto a movimentare il gusto social – conclude Dario Loison – con una strategia digitale veloce e aggiornata”.
Panettoni solidali per le aziende del Maniaghese
Anche per questo Natale il Consorzio NIP di Maniago (che ha lo scopo di promuovere lo sviluppo economico del territorio, favorendo il sorgere di nuove iniziative industriali e le condizioni necessarie per la creazione e lo sviluppo di attività produttive e di servizi) si è fatto capofila di un’iniziativa benefica che ha coinvolto molte aziende insediate sul territorio. Dopo il successo delle raccolte per AIL nel 2015, ADMO nel 2016 e Fondazione Bambini e Autismo nel 2017, nel 2018 il beneficiario sarà la Cooperativa San Mauro di Maniago, ente del territorio che da 25 anni si occupa di fornire assistenza ai ragazzi con disabilità.
La Cooperativa occupa 17 soci, di cui 12 con invalidità e fornisce un servizio molto prezioso per la comunità. Non sorprende dunque che la risposta delle aziende del territorio sia stata pronta, con oltre 500 panettoni già ordinati a diversi giorni dal termine dell’iniziativa con più di venti aziende del territorio che hanno deciso di aderire al progetto. “Siamo molto soddisfatti – commenta il Presidente del NIP Stefano Dametto – ogni anno riusciamo a dare un apporto concreto ad un’associazione del territorio che opera bel il bene della comunità. Il traguardo dei 500 panettoni artigianali è molto importante, perché dimostra la grandezza del cuore degli imprenditori della zona e l’importanza del lavoro svolto dalla Cooperativa San Marco. Con quelli di quest’anno sono ormai quasi 3.000 i panettoni e quindi le donazioni ricevute”.
Iniziative come questa, nate dalla volontà e dall’appoggio del Cda del NIP, sono possibili solo da qualche anno a questa parte, grazie alla nuove veste di Consorzio di Sviluppo Economico del territorio dell’ente. Iniziativa che ha subito raccolto il sostegno del tessuto imprenditoriale del territorio, ha mostrato anche la grande sensibilità delle aziende, con l’augurio che il sostegno alla Cooperativa San Mauro e al suo progetto sociale sia sempre più forte.
