“Si lavora la domenica a pranzo, si chiude la sera e poi lunedì e martedì. E si riapre il mercoledì per cena. Chi vorrebbe avere un solo giorno alla settimana per riposare, e magari poco altro tempo per farsi una spesa?”.

Emanuele Scarello è uno chef, appartiene a una famiglia che lavora nell’ospitalità da 130 anni. Con la sorella Michela gestisce il ristorante Agli Amici a Godia di Udine, due stelle Michelin mantenute da oltre vent’anni, cui si aggiungono un locale in Croazia, a Rovigno (una stella maturata in tempi record: 72 giorni dall’apertura) e, entro fine anno, uno in Sardegna.

Nei giorni scorsi Scarello ha partecipato alla tappa finale di “Fabbricare società”, il primo festival delle società Benefit organizzato in Friuli VG: sono quelle attività e imprese che, allo scopo del profitto, uniscono una ricaduta sul bene comune. Per un ristorante, questo significa ad esempio lavorare riducendo gli sprechi, valorizzando il lavoro nei campi, e anche creando un ambiente di lavoro etico e sostenibile. Ad ascoltare Scarello, nel pubblico, anche i giovani iscritti ai corsi in operatore della ristorazione organizzati dalla cooperativa sociale Ad Formandum. “Una volta di una lepre si usava un filettino, c’è stato un periodo che del vitello andavano di moda le guancette: una follia. Oggi in cucina, anche una cucina stellata, si impara a usare tutto. Ogni giorno i contadini che mi riforniscono mi mandano le immagini dei loro campi: e io faccio la spesa così”.

Una scuola anche di vita: “Se vedo un ragazzo alle prime armi che getta via un cespo di verdura un po’ avizzito, la colpa non è sua: sono io che gli devo far capire che quello è il lavoro di una persona, che per raccogliere una Rosa di Gorizia deve inginocchiarsi. Con quello che una volta si sarebbe gettato si possono fare mille ricette, e la vera scuola è anche questa regione, dove ogni colle o pendio ha una diversa esposizione al sole, con fiori diversi: il risultato è un formaggio diverso. Per questo nel nostro locale ogni dettaglio racconta della nostra ricerca e della nostra tradizione: è per questo che abbiamo deciso di rinnovarlo utilizzando materiali, design e oggetti che parlano di noi ed esprimono il meglio del Friuli”.

Attraverso il piatto – racconta il sito di Agli Amici, si racconta sempre qualcosa: la storia, la cultura e la tradizione di un popolo, si rievocano aneddoti personali, memorie di ricette tramandate da generazioni e si condivide l’esperienza dei nuovi confronti.  

E dopo un’estate nella quale sembrava che nessuno più volesse lavorare nella ristorazione, con tanto di cuochi televisivi a spiegare che i giovani di oggi “non sanno fare sacrifici”, Scarello spiega che “lavorare non può sostituire vivere. Non si può chiedere a se stessi nè ad altri di lavorare senza sosta. Abbiamo riformulato i nostri orari, dal mercoledì alla domenica è più che sufficiente. Senza esaurire le forze di nessuno”.

Nella pagina internet c’è anche uno spazio per chi cerca lavoro: “È chiaro che se nel curriculum ci sono esperienze affini, per esempio in ristoranti stellati, sappiamo che il candidato sa già cosa significano il rigore, la precisione, lo spirito di sacrificio, la dedizione al lavoro… ma ci fa sempre piacere anche vedere un curriculum di un giovane, che magari ha fatto centinaia e centinaia di banchetti, fino a piangere dalla stanchezza, questo forgia il carattere!”.

Per candidarsi basta inviare una mail a LAB@agliamici.it indicando come oggetto “Candidatura”, illustrando le proprie esperienze e a quale posizione si  è interessati.

Quanto alle retribuzioni nel settore, ad affrontare l’argomento è stato il direttore di Ad Formandum, Alessandro Infanti: “I giovani nelle aule non mancano: c’è indubbiamente stato anche un effetto Masterchef, ma sta calando. Quello che accade è che in pandemia molti addetti alla ristorazione hanno cercato altri ruoli, ad esempio nella logistica e consegne, e ora non stanno tornando all’impiego precedente. Non solo; quando a un giovane vengono offerti 500 o più euro al mese aggiuntivi ad esempio per un ruolo da manovale, molti, magari a malincuore, lasciano la strada della cucina. Spesso si tratta di ragazzi che hanno l’urgenza di guadagnare e aiutare le famiglie, c’è da capirli”.