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Ricette venete, ispirazione internazionale e polenta rivisitata: la carica dei giovani chef in gara al Festival della ristorazione

La novità – meglio, una delle novità – si chiama “patamais” ed è firmata dalle squadre di Enaip (Ente nazionale Acli istruzione professionale) che hanno ripreso e valorizzato un’antica ricetta della tradizione veneta, la “poenta onta” (polenta fritta): selezionando e dosando gli ingredienti, cucinando e conservando il prodotto finito con innovative tecnologie, la polenta può essere fritta anche da congelata; con questo procedimento può essere prodotta a livello industriale e commercializzata nella grande distribuzione.

E’ iniziata oggi e prosegue sino a mercoledì 21 ottobre a Villa Contarini di Piazzola sul Brenta la sesta edizione del festival della Ristorazione, gara-concorso promossa dalla Regione Veneto con il supporto organizzativo del Centro di Produttività Veneto tra gli istituti scolastici e i centri di formazione professionale alberghiera della regione. La competizione è riservata agli istituti professionali statali per i servizi alberghieri e per la ristorazione e ai centri di formazione professionale del settore ristorazione.

Quest’anno i partecipanti sfideranno i loro coetanei nella realizzazione di un piatto unico a base di prodotti tipici regionali ma d’ispirazione internazionale.

</span></figure></a> RISTORAZIONE, PIAZZOLA SUL BRENTA, 2011 / ENAIP VENETO
RISTORAZIONE, PIAZZOLA SUL BRENTA, 2011 / ENAIP VENETO

I ragazzi avranno inoltre il compito di realizzare un dessert che ben si coniughi al piatto principale e di proporre il giusto abbinamento dei vini. La valutazione del menu così ideato, sarà affidato a una giuria di esperti di settore e chef stellati e a una giuria popolare composta da circa 300 ragazzi di “Garanzia Giovani”. Nelle tre giornate del festival (aperto al pubblico) gli aspiranti chef, ai fornelli dalle 11 alle 14, si cimentano nella preparazione di piatti unici a base di ingredienti tipici della cucina veneta: carni di bassa corte, risotto, dessert al cucchiaio. Le proposte culinarie, la loro predisposizione in tavola e il servizio in sala vengono valutati anche da una giuria qualificata, presieduta dal gourmet Federico Menetto e composta da dieci professionisti del settore.

</span></figure></a> Polesine in croccantezza
Polesine in croccantezza

Molti i testimonial dell’iniziativa presenti alla tre giorni per aiutare con i loro consigli i giovani degli istituti veneti: fra questi ci sarà anche Andrea Coppetta Calzavara, diplomato all’Istituto Pietro D’Abano di Abano Terme in provincia di Padova, incoronato “Miglior maitre 2016” dalla Guida Ristoranti d’Italia dell’Espresso.

Gli allievi Enaip schierano tre squadre (dei centri formativi di Piazzola sul Brenta, Rovigo e Dolo), tutti studenti del terzo anno dei corsi per “operatore alla ristorazione: indirizzo cucina e indirizzo sala e bar”. I giovani “chef e maître” lavoreranno in team anche con i compagni di altri centri professionali della regione, dividendosi i compiti tra la cucina e la sala dove oltre al servizio al tavolo, i ragazzi si occuperanno anche della mescita del vino e della preparazione e del decoro dei tavoli. Tra le ricette ideate e realizzate con l’impiego di prodotti locali il piatto unico “Arroz y hierbas”,  a base di topinambur (prodotto e coltivato nel polesine), riso del Delta igp, rape rosse del Doge e Grana padano, e il dessert “Polesine in croccantezza” con ricotta e pere del Parco del Delta del Po, miele del Delta del Po e le noci Lara.

 

Durante la tre giorni, oltre le sfide gastronomiche, ci saranno laboratori di “arte nella caffetteria” sulla decorazione dei prodotti di caffetteria e “decorazione e addobbo della tavola” attraverso il fruit carving, ovvero l’arte dell’intaglio della frutta e della verdura. E infine il già citato “patamais”.

FestivalRistorazione2I prodotti utilizzati dai ragazzi sono forniti da alcune aziende che hanno voluto sostenerne la partecipazione, tra le altre, la “Illy caffè”, la “Perlage srl” specializzata nella produzione di vini biologici e biodinamici, la “Liquori Morelli” e l’azienda agricola “Zecchin Silvestro”.

Un ambito formativo, quello della ristorazione, a cui Enaip Veneto ha sempre rivolto una particolare attenzione: 43 i corsi attivati in tutte le province della regione, in centri dotati di cucine moderne e attrezzate, per un totale di oltre 800 studenti, guidati da formatori ed esperti e apprezzati professionisti del settore. “Il festival – commenta l’assessore regionale all’Istruzione, formazione e lavoro Elena Donazzan – si conferma come uno dei migliori palcoscenici per far crescere, sperimentare e confrontare le esperienze e le passioni dei giovani talenti. Veneti. Attraverso la formula della gara-concorso la Regione intende promuovere e incoraggiare un patrimonio di capacità e di esperienze didattiche di primaria eccellenza, che consentono di preparare professionisti della ristorazione sempre più qualificati e competitivi”.

Partecipano alla sesta edizione del festival l’Enaip di Dolo, il CFP di Chioggia, l’Istituto Berna di Mestre e il Lepido Rocco di Caorle, per la provincia di Venezia; la Dieffe Padova e l’Enaip di Piazzola sul Brenta per il padovano; Engim Tonezza, Lobbia Asiago e Pia Società San Gaetano per la provincia di Vicenza; CFS Stimmatini, CFP Don Calabria, CFP Gresnere IPSSAR Carnacina per il Veronese; la Dieffe di Valdobbiadene (presente con due squadre) per la Marca trevigiana e l’Enaip di Rovigo.