C’è tanto lavoro dietro ad un piatto, ed è un lavoro di squadra che poi non si vede nemmeno. C’è da prendere confidenza con gli ingredienti, e fermarsi dopo la scuola qualche ora a sperimentare, sotto la guida degli insegnanti.. Un metodo vincente. Per il secondo anno consecutivo uno studente di Enaip Veneto è stato l’unico rappresentante veneto alla finale del campionato italiano di cucina “migliore allievo”, rivolto agli studenti degli istituti professionali e degli enti di formazione, che si è svolto nell’ambito del “Campionato della Cucina italiana 2018”, a Rimini.

Il contest, alla sua terza edizione è stato promosso dalla Federazione italiana Cuochi e ha visto in sfida i vincitori delle selezioni regionali. A gareggiare dunque per il Veneto Andrei Trandafir, classe 1999, padovano di origini romene, che frequenta il terzo anno del corso di Enaip Veneto per “operatore alla ristorazione: indirizzo cucina” nella sede di Padova. Lo studente, preparato dal formatore chef Gianluca Martignon, con la sua ricetta ha primeggiato tra una quindicina di coetanei provenienti dai diversi istituti e centri di formazione professionale di tutto il Veneto.

Il tema della sfida proposta quest’anno un antipasto vegetariano: “Soffice nuvola d’uovo con giardinetto di verdure dell’orto e crostolo salato alla paprika” è il piatto che ha proclamato lo studente Enaip vincitore della selezione veneta e con il quale ha affrontato la finale italiana.Andrei ha convinto la giuria non solo per la ricercatezza degli ingredienti e gli abbinamenti accurati, ma anche per l’abilità e la tecnica dimostrate nell’esecuzione e nella mise en place, ossia l’impiattamento.  Un risultato raggiunto grazie anche alle competenze acquisiste nel suo percorso di studi in Enaip Veneto, che da sempre mette al centro della formazione una didattica “esperienziale” arricchita, come in questo caso, anche da occasioni tese a favorire l’avvicinamento degli allievi al mondo del lavoro.

«Siamo davvero orgogliosi che sia stato proprio un nostro studente a rappresentare la regione e a vivere un’esperienza come questa – afferma Giorgio Sbrissa, amministratore delegato di Enaip Veneto -. Continuiamo a credere che sia fondamentale far incontrare mondo della formazione e mondo economico-produttivo, non soltanto per supportare la migliore formazione e dunque l’occupazione dei giovani, ma anche per favorire innovazione e sviluppo nei diversi settori».

 

Un ambito formativo, quello della ristorazione, a cui Enaip Veneto ha sempre rivolto una particolare attenzione: in tutte le province della regione sono oltre 40 i corsi attivati, in centri dotati di cucine moderne e attrezzate, per un totale di oltre 800 studenti, guidati da formatori ed esperti e apprezzati professionisti del settore. Tra i punti di forza dell’ente veneto anche i risultati in termini di occupazione: oltre il 70% degli allievi della ristorazione trova lavoro ad appena un anno dalla qualifica.

EnAIP Veneto è un’impresa sociale senza scopo di lucro promossa dalle ACLI e attiva dal 1951 nell’ambito della formazione professionale. Presente in tutte e sette le province del Veneto con oltre venti sedi operative, progetta ed eroga prodotti e servizi di orientamento, formazione e accompagnamento al lavoro.

La ricetta

Soffice nuvola d’uovo con giardinetto di verdure invernali e crostolo salato alla paprika dolce – Antipasto vegetariano a base d’uovo demi cuit, con un contorno di vegetali e salse presentate in diverse consistenze, accompagnato da un crostolo salato alla paprika.
INGREDIENTI
1 uovo
Per l’insalatina: 50g di cuore di Radicchio tardivo di Treviso; 25 g di formaggio piave stravecchio; 10 g di gherigli di noci; Olio EVO, pepe, sale,
Per il pesto rosso: 25 g di pomodori secchi; 5 g pinoli tritati e tostati; 25 g formaggio caprino; 5 g olio EVO; Un cucchiaio di panna fresca; Mezzo spicchio di aglio, Sale, pepe
Per la mousse di zucca: 50 g di zucca; 15 g di Alpigiana; 2 rametti di rosmarino; Noce moscata, olio Evo, sale, pepe, qb
Per coulis di basilico: 15 g Foglie di basilico; 25 g olio EVO; 25 g Piave vecchio D.O.P; 5 g pinoli; ½ spicchio aglio; sale
Per i pomodori confit: 50 g di pomodorini pachino ciliegia; 3 g di origano; Mezzo spicchio d’aglio; Olio Evo, sale, pepe
Per il crostolo salato: 120 g di farina 00 w 240; 15 g burro; 10 g di grappa; 5 g di paprica dolce; 1 uovo; Olio di arachidi per friggere
Per le verdure di contorno: 20 g di cipolla rossa media
Per il decoro del piatto: 5 g Germogli Alfa Alfa mix
PROCEDIMENTO
Preparare le salse di accompagnamento:
PESTO ROSSO – Tritare ed amalgamare in un mixer tutti gli ingredienti, avendo cura di creare una mousse soffice e spumosa. Deve risultare di un colore rosa antico. Ritirate in un sacco da pasticceria e tenere al in frigorifero
SALSA VERDE PIAVE – Tritare ed amalgamare tutti gli ingredienti in un mixer con l’aggiunta di un cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura più bassa possibile. Ritirare in frigorifero.
MOUSSE DI ZUCCA – dispone la zucca pelata e tagliata a piccoli pezzi in una casseruola con gli aromi. Salate e bagnate con del brodo vegetale e fate cuocere a fuoco lento fino a che la polpa non risulti morbida. Mettete in una boulle la zucca con la ricotta , la noce moscata e un filo di olio evo. Amalgamate il tutto con un cucchiaio e formate una morbida mousse Ritirate in frigorifero.
Preparate i vegetali:
CIPOLLA MARINATA – Lessate la cipolla per 8 minuti in una bagna di acqua con tutti gli aromi compreso aceto di vino e zucchero. Scolatela e ritiratela in un recipiente bagnatela con dell’olio e correggete di sale se necessita.
POMODORINO CONFIT – Lavate i pomodorini, conditeli con il sale lo zucchero e gli aromi. metteteli a cucinare in forno a 90 gradi per 1 ora. Ritirate in frigorifero.
CROSTOLO SALATO – Impastare energicamente tutti gli ingredienti. Fate riposare 30 minuti. Stendete la pasta sottile e poi ricavate dei piccoli triangoli. Friggeteli in abbondante olio a 170 gradi per 1 minuto.
Ultima preparazione: l’insalatina.
INSALATA DI RADICCHIO – Mondare il radicchio e tagliate le foglie in una piccola julienne. Tritate le noci, e grattugiate il formaggio Piave. Unite tutti gli ingredienti assieme e condite all’ultimo momento per mantenere viva la croccantezza dell’insalata. Ritirate in frigo.
L’UOVO  – A questo punto preparate la nostra nuvola d’uovo. Separate l’albume e montatelo a neve, disponetelo nel fondo di uno stampino , adagiate al centro il tuorlo, e ricoprite con altro albume montato. Livellare bene, capovolgere il tutto in un soutè
leggermente imburrato e cucinate entrambi i lati per 3 minuti a fuoco medio. Ritirate.
PREPARAZIONE FINALE
Montate il nostro antipasto avendo cura di assemblarlo in modo esteticamente corretto mettendo l’uovo da un lato, e il nostro giardino di accompagnamento nell’altro. Decorate il piatto con dei germogli freschi