Il grido di dolore lanciato alle istituzioni dai panificatori veneziani, passati in meno di mezzo secolo da un centinaio di rivendite a poco più di 25, non ha lasciato indifferente il Comune di Venezia.

L’assessore comunale alle Attività produttive, Sebastiano Costalonga, ha infatti presentato a Ca’ Farsetti, una novità decisa per venire in aiuto della categoria: la possibilità cioè di installare nei panifici un distributore automatico di bevande.

Era presente anche il presidente dei Panificatori veneziani, Paolo Stefani.    “E’ una novità che sembra magari piccola – ha spiegato Costalonga – ma che invece è importante, perché permette ai panificatori di poter offrire un servizio di colazione self service ai propri clienti. Noi vogliamo tenere accesi i forni: non solo per aiutare una categoria unica, come unico è il metodo veneziano per fare il pane, in una città ad alto tasso di umidità, ma anche i residenti nel Centro storico e nelle isole, che rischiano altrimenti di perdere un servizio essenziale.  Speriamo ora che qualcosa si muova anche in ambito nazionale: servirebbe una defiscalizzazione ad hoc, che tenga appunto conto della specificità di Venezia, di una città unica al mondo in cui però i costi di produzione sono, inevitabilmente, più alti”.

Fugasse e ricambio generazionale

A Treviso, a fine marzo, si è svolta l’edizione 2023 della Festa del Pane. Una vera festa popolare, un originale concorso gastronomico e tanta voglia di rilancio, a (ri)partire dalla “Fugassa trevisana” la panificazione trevigiana.

Coi suoi 400 forni dislocati in provincia di Treviso, un gruppo sindacale tra i più forti della Confcommercio, i panificatori si rilanciano tra tradizione, innovazione e cambiamenti di consumo. Nel concorso, aperto ai cittadini, l’oggetto era la preparazione della ricetta della “Fugassa trevisana”, un prodotto da forno che i panificatori hanno riscoperto da qualche anno, che appartiene alla tradizione trevigiana e che si pone come un “ibrido” tra il dolce e il salato, a metà tra focaccia e colomba, da farcire a piacimento, con tutti gli ingredienti del pane, impastato con una farina zero, con l’aggiunta di uova, burro, zucchero, nato nelle campagne per sostenere bambini e puerpere nel cambio di stagione.

“Il concorso” – ha spiegato il presidente del Gruppo Panificatori Tiziano Bosco – “è stato promosso sui social ed in pochi giorni ha fatto il tutto esaurito, abbiamo dovuto limitare le richieste di partecipazione per esigenze di tempo. Devo dire che c’è molta voglia di fare, di impastare e anche di cimentarsi. La gente ha riscoperto il piacere del buon cibo e delle tradizioni”.

“La panificazione è, tra i settori del food”- spiega la presidente provinciale Dania Sartorato- “uno di quelli che più sono cambiati pur mantenendo forte l’identità di prossimità e vicinato. I panifici che resistono sono negozi che hanno cambiato pelle mantenendo inalterato il principio di artigianalità, qualità e freschezza. Sono vere e proprie boutique del gusto che sfornano una grande quantità di prodotti da forno diversificati accontentando i gusti dei nuovi consumatori”.

“Chi entra in un panificio oggi entra per scelta”- prosegue Bosco: “Una spesa piccola, quotidiana, di qualità. Nei nostri negozi si trovano risposte, ma anche ascolto: svolgiamo, soprattutto per gli anziani, una funzione aggregativa e sociale. Negli anni il consumo di pane è cambiato radicalmente: in tre decenni si è passati da 1 kg di pane a famiglia a 120 grammi. Un tempo c’era il pane comune, oggi, in media, lavoriamo con 40 tipologie di pane giornaliere per arrivare al sabato a produrne circa 60, dagli zoccoletti ai montasù passando attraverso una carrellata di nomi e forme. In linea con le indicazioni salutiste, abbiamo aumentato moltissimo le lavorazioni con le farine integrali, l’uso del lievito madre, la riduzione del sale. Oggi non si compra il pane, ma si sceglie un carboidrato sano, di qualità, alleato della tavola ma anche della salute”.

“Purtroppo”- prosegue Bosco – “iniziamo anche noi, come molti altri comparti economici, a sentire il “tonfo” demografico, la mancanza dei giovani e la poca disponibilità a riconvertirsi degli over 50 provenienti da altri settori. I giovani, ma anche le donne in cerca di occupazione, devono invece credere nel nostro settore. Si lavora ancora la notte, in laboratorio, ma le tecnologie aiutano molto. Poi c’è tutta la vendita, che offre lavoro in orari diurni, il front – office, la relazione con il pubblico che richiede predisposizione alle relazioni. Lavoriamo con fasce orarie, quindi la possibilità di conciliare c’è, eccome. Per le donne il lavoro part – time nei panifici è possibile e sostenibile. Mi appello ai giovani, perché provino a sperimentare questo lavoro che prima di essere un lavoro è un’arte ed una passione”.

La scuola

Intanto i giovani trentini mostrano di guardare con interesse al percorso formativo dell’arte bianca, che segna un più 10% di iscrizioni. Un percorso sul quale l’assessore provinciale alla cultura Mirko Bisesti ha confermato l’impegno di continuare ad investire, in occasione dell’assemblea annuale dell’associazione panificatori del Trentino.

“La centralità di questo settore tradizionale è confermata in maniera tangibile ogni giorno dai consumatori, che portano in tavola i prodotti della panificazione” ha osservato Bisesti, secondo il quale formazione fa sempre più rima con innovazione: “Per questo motivo abbiamo individuato all’interno del polo tecnologico Bic di Rovereto la nuova sede della scuola, con spazi nuovi e più moderni e macchinari all’avanguardia per un impianto produttivo completo che consenta di svolgere una formazione sempre più mirata”.

Il via ai lavori è previsto per la prossima estate e i laboratori potranno così accogliere gli studenti già a partire da settembre, con il nuovo anno scolastico che peraltro si aprirà con la nuova proposta formativa del quinto anno formativo professionalizzante di ‘tecnico superiore della panificazione e della pasticceria’.

L’assessore Bisesti – affiancato dal dirigente del Dipartimento istruzione Roberto Ceccato – ha dunque evidenziato il grande lavoro compiuto dall’Associazione panificatori, nell’offrire prodotti tradizionali di alta qualità, nonostante le difficoltà legate a caro materiali ed energia, oltre che nel garantire la formazione sul campo ai giovani che entreranno nel mondo del lavoro. La Provincia è peraltro impegnata nella promozione di tutti i percorsi di istruzione, al fine di mettere in luce anche l’importante offerta nel campo della formazione professionale, con cui è possibile sostenere uno specifico esame di Stato e guardare oltre con un percorso universitario e di alta formazione.

Il presidente dell’Associazione panificatori Emanuele Bonafini ha espresso parole di soddisfazione: “E’ per noi importante poter contare su figure specializzate, in grado di conoscere e gestire le problematiche relative all’intero ciclo produttivo”. La nuova proposta formativa – promossa anche su sollecitazione dell’Associazione – sarà su misura per le aziende, con un quinto anno aperto a tutti, anche alle imprese che desiderano formare i propri dipendenti, e con un’alternanza di 500 ore. “Per reggere la concorrenza di un mercato sempre più aggressivo, sopperire alla carenza cronica di manodopera e tutelare l’immagine dei panificatori è necessario creare anche i presupposti per avere mano d’opera qualificata, ricambio generazionale e continuità nelle attività” ha concluso il presidente Bonafini.

foto dalla Festa del pane di Treviso

 

Si parla di #LavoroaNordest e #Wine&Food. Potrebbero interessarti anche:

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