Nel Veneziano, a Mira, crescono viole, rose, begonie, calendule, dalie, garofani e margherite: non sono destinate ai bouquet, ma a entrare nelle cucine. Fiori commestibili come nuovo ingrediente da far conoscere e apprezzare anche in Italia: è l’obiettivo che si è data L’Insalata dell’Orto – azienda veneta specializzata nella produzione, nel confezionamento e nella commercializzazione di ortaggi a foglia di I e IV Gamma, oltre che maggiore produttore europeo di fiori eduli – guidata dalla famiglia Busana, con le sorelle Cinzia e Raffaella.

Fiori nel piatto

«Da oltre sei anni coltiviamo in Italia, nelle nostre serre, 16 varietà di fiori commestibili, disponibili in 40 cromie e destinati al mercato italiano ed estero», spiega Sara Menin, responsabile marketing e comunicazione de L’Insalata dell’Orto. «Ogni fiore porta con sé un profumo che, attraverso la percezione olfattiva, si trasforma in gusto: sapido, piccante o dolce – spiega Sara Menin (in foto)-. E se una primula, tipicamente primaverile, può dare freschezza a un’insalata, il tagete può dare carattere a un risotto ai funghi, e il nasturzio a una focaccia con il pesto».

Le ricette sono affidate a collaborazioni come quella con Azzuchef, al secolo Azzurra Gasperini, con i suoi cooking lab. Un materiale delicato, i fiori: dopo la raccolta in serra vengono messi in vaschette brevettate che consentono il mantenimento per oltre 10 giorni a una temperatura tra i 4°C e gli 8°C e permettono il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del fiore. Per l’Italia il canale principale è quello dei mercati ortofrutticoli, ma mostrano interesse anche alcune insegne della Grande distribuzione organizzata e poi gli operatori del mondo HoReCa; c’è anche lo shop online, sul sito dedicato mettiunfiore.it.

Tre anni fa una nuova sfida: superare la fragilità dei petali e i limiti della loro durata. «Per ottenere il prodotto disidratato il fiore fresco subisce un ulteriore passaggio: la trasformazione grazie all’utilizzo di un macchinario svizzero brevettato che disidrata i fiori sotto i 30°C per mantenere colore e forma del prodotto stesso. Il processo dura circa 36 ore dopo il quale si ottiene un prodotto con residuo di umidità del 2-3% per cento».

Gin e violette

Spirito di laguna veneziana e linguaggio dei fiori si fondono in un altro progetto nato cinque anni fa con la creazione di un Cold Compound Gin prodotto con viole fresche edibili coltivate nelle serre di Mira: gli altri ingredienti sono il ginepro e le erbe mediterranee (rosmarino fresco e salvia fresca) uniti al coriandolo. «Il nostro gin è diverso perché impieghiamo solo botaniche fresche: da un punto di vista olfattivo la differenza si avverte chiaramente e consente un viaggio sensoriale per nulla scontato.

Gli ingredienti sono macerati a freddo: evitando processi termici nella materia prima le caratteristiche organolettiche del fiore si sentono nel gin», spiega ancora Sara Menin. Lo scorso 10 giugno per celebrare la Giornata Mondiale dedicata al Gin è uscito il nuovo London Dry Gin, anch’esso prodotto con bouquet di fiori freschi edibili coltivati in laguna.

L’insalata dell’orto

L’azienda ha chiuso il primo semestre 2023 con un fatturato in crescita del 10% sull’analogo periodo del 2022, spiega Cinzia Busana, amministratore delegato de L’Insalata dell’Orto: «Iniziamo così il secondo semestre con ancor più energia e determinazione, oltre a nuovi progetti che ci consentiranno di incrementare la nostra presenza sia nel retail italiano che estero. La proiezione a fine anno ci porta a un fatturato di 50 milioni. Risultati possibili grazie a una serie di fattori: qualità dei prodotti, livello di servizio, nuove referenze come la gamma a Residuo Zero, ma anche investimenti per garantire alla distribuzione elevati e costanti standard».

La metà dei macchinari di lavorazione è stata sostituita «e questo ci ha permesso di fare un salto tecnologico a livello di stabilimento. Le dotazioni strumentali installate consentono migliori performance energetiche, produttive e ambientali; in questo modo continuiamo il nostro percorso di sostenibilità. I nuovi macchinari sono tutti collegati a un software per un’analisi puntuale e analitica dei flussi di lavoro, questo ci permette di avere dati precisi da condividere con i nostri partner e di poter valutare e controllare i nostri processi e i risultati ottenuti. La tecnologia è un prezioso alleato per incrementare ancora la qualità dei nostri ortaggi e per gestirli al meglio lungo tutto la supply chain».

L’Insalata dell’Orto coltiva, oltre che a Mira, nelle aree di Bergamo e Salerno, con 14 cooperative agricole di proprietà per un controllo totale della filiera. E sono già in programma altri investimenti. A settembre, nel quartier generale veneziano, inizieranno i lavori di ampliamento delle celle frigorifere per lo stoccaggio della materia prima: ci saranno mille metri quadri in più dedicati alla conservazione degli ortaggi e l’incremento dell’impianto fotovoltaico con 200KW aggiuntivi.

 

 

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