E’ entrato nelle marmellate, si è tuffato nella birra, ha conquistato perfino la torta finale. Nella full immersione del radicchio di Treviso, organizzata nei giorni scorsi per incontrare chef e blogger culinari, il menù era a tema, caffè – per ora – escluso. La scalata del radicchio – il consorzio tutela Rosso tardivo di Treviso e Variegato di Castelfranco – è fatta di sperimentazioni, della fama delle qualità antiossidanti per diete beauty e salutiste, e di numeri. Più 30% la produzione, 70% l’export che arriva a Usa, Emirati Arabi e Giappone.
L’ORO ROSSO – Il prezzo tiene nonostante l’incremento di produzione: buona premessa per la stagione 2013/2014 del Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP. Nonostante il ritardo della prima brinata di novembre (che da disciplinare segna l’avvio della raccolta), il clima delle ultime settimane ha consentito una rapida ripresa del processo produttivo e la rigidità delle temperature sta innalzando la qualità del prodotto finito. «Oggi sul mercato abbiamo un prodotto bello e buono – spiega Paolo Manzan, presidente del Consorzio di Tutela – nonostante gli iniziali timori, dovuti all’aumento delle superfici coltivate». Il prezzo sul mercato ortofrutticolo all’ingrosso è fra i 3 e i 5 euro al chilo.
Un prodotto tradizionalmente locale che, grazie anche all’interesse ricevuto dalla grande distribuzione organizzata (negli iper di Roma e Milano), si gioca l’affermazione su scala nazionale e anche oltre, sulle riviste per i ristoratori italiani in Germania.
Fra gli IGP regionali, la scelta è imporsi come prodotto d’elite: anche per questo i confezionatori si sono attrezzati con un nuovo packaging, confezioni destinate a contenere piccole quantità (non più di 3-4 cespi) di prodotto certificato di altissima qualità, adatte a contenere il "gioiello" dell’ortofrutticolo italiano.
L’IDENTIKIT – La coltivazione del Rosso di Treviso Tardivo IGP è possibile solo nelle campagne di 24 comuni del Veneto (17 in provincia di Treviso, 5 a Venezia e 2 a Padova): così prevede il disciplinare UE. La buona pratica agronomica prevede una rotazione triennale delle colture (lo stesso campo accoglie cioè il radicchio ogni due). Dopo il primo luglio, in luna calante, si procede alla semina, che avviene soprattutto in vivaio. Dal 20 luglio a metà di agosto si procede alla piantumazione in campo aperto, ma per arrivare alle piantine, il tempo e la conoscenza sono elementi fondamentali: quelle messe a dimora in questa estate 2013 sono figlie del radicchio della stagione 2011. La selezione è meticolosa e tradizionale: le piante migliori vengono poste in vaso e riportate in campo a primavera inoltrata per dar luogo alle fioriture blu, protette da teli anti-insetto, dalle quali raccogliere i preziosi semi selezionati. In campo il Rosso di Treviso resterà per circa quattro mesi, un tempo lontanissimo dalla resa, ad esempio, delle insalate. I campi non lasciano intravvedere il rosso, si presentano come distese verdi; fino a che restano nella terra le piante risultano praticamente immangiabili, amare e fibrose.
Le fasi di raccolta e imbianchimento che trasformeranno completamente il Radicchio possono iniziare solo a novembre, dopo almeno due brinate, così prevede il disciplinare: il gelo blocca il processo vegetazionale della pianta, che ha le foglie afflosciate e come "bruciate" dal freddo. Ora il sapere secolare dei contadini della zona trasformano l’unica cicoria che non arriva dal campo alla tavola: nelle aziende agricole, lascia la terra per l’acqua pura delle risorgive – che qui tra Treviso, Padova e Venezia riemergono dalle falde profonde dando vita al parco del Fiume Sile (il fiume di risorgiva più importante d’Europa). Dopo la toelettatura, si va in vasca, quindi le piante vengono ricoperte con uno strato di 8-10 cm di paglia o foglie o stocchi di mais trinciati e coperte perché restino al buio per circa 15 giorni. Questo processo di imbianchimento consente alla pianta ormai "morta" per il freddo "risvegliarsi" e, come "ingannata" dal tepore dell’acqua di rifiorire anche in piena stagione invernale.
LE IMITAZIONI – «Questo prodotto – spiega Paolo Manzan, presidente del Consorzio di Tutela – ha bisogno ancora di un lungo procedimento di lavorazione. Sui mercati si trovano tante imitazioni (alcune sono prodotte in Olanda), realizzate con procedimenti meno onerosi e più rapidi ma che non hanno le caratteristiche organolettiche del vero Radicchio. Per questo è importante per il consumatore cercare il vero prodotto con il marchio IGP del Consorzio».
Il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco nasce nel 1996, dopo la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea che riconosceva l’indicazione Geografica protetta; ha funzione di tutela, di promozione, di valorizzazione, informazione del consumatore. Attualmente ha 120 soci. Nel 2011 la produzione certificata dei radicchi IGP tutelati dal Consorzio era di 800mila chilogrammi, nel 2012 si è superato il milione. Dati e ricette si trovano sul sito www.radicchioditreviso.it
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