Si utilizzano arance candite artigianalmente in vasca di canditura e tritate finemente in pasta. In questo modo l’impasto sembra senza canditi, che però sono presenti al gusto e distribuiti omogeneamente. La colomba che mette d’accordo chi ama i canditi e chi li toglie minuziosamente nasce a Vicenza, e ha una lunga storia – artigiana – alle spalle.
In una degustazione alla cieca, organizzata a Roma dal Gambero Rosso, Olivieri 1882 ha incassato il riconoscimento di miglior Colomba di Pasqua 2019. A concorrere erano 20 Colombe classiche da tutta Italia, realizzate dai grandi maestri del lievitato.
Nicola Olivieri è maestro pasticcere di Olivieri1882 : “La nostra colomba 100% artigianale – racconta – è realizzata con le migliori materie prime, attentamente selezionate. Bacche di pregiata vaniglia Bourbon del Madagascar, farine di grani italiani, zucchero di canna grezzo, burro Belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia italiano. La lavorazione dura complessivamente quattro giorni, di cui oltre 48 ore sono dedicate alla naturale maturazione del prodotto. L’unicità deriva dall’uso esclusivo di lievito madre e di una maggiore quantità di uova, che donano all’impasto il caratteristico colore giallo, oltre che dalla glassatura nove volte più ricca di mandorle, nocciole e pinoli”.
Una “reginetta di bellezza tra le colombe – recita la descrizione -: slanciata, composta, con le ali staccate, lavorata dunque in due impasti differenti. Insomma, una colomba che si fa notare, con una lievitazione ben espressa, la glassa chiara croccante con mandorle pelate e zuccherini di taglio grande. L’impasto è giallo intenso, esprime una lievitazione vitale con alcuni strappi vorticosi nell’alveolatura, corretta nella cottura. Al naso c’è un buon profumo di burro buono, farina, di lievito ben gestito, vaniglia e buona pasticceria. Profumi molto caratteristici, gentili e rassicuranti. La trama è setosa e morbida, con una bellissima masticabilità”.
Non si vedono i canditi, ma se ne percepisce la nota agrumata. L’uso particolare delle arance, che deriva da una antica ricetta. Del resto – lo dice la data nel nome – Olivieri 1882 ha oltre 130 anni di storia, ed è alla sesta generazione: con i fratelli Nicola e Andrea c’è ancora il padre, e 18 collaboratori, molti giovani usciti dalle scuole alberghiere della zona.
” Lo spirito della famiglia è quello di seguire gli insegnamenti di nonni e bisnonni, non dimenticandosi di evolvere, adattando le ricette tradizionali a tecniche ed ingredienti moderni. Ogni generazione – racconta Nicola – ha aggiunto qualcosa, e oggi sforniamo lievitati di ogni genere, dal croissant pe rla mattina alla pizza serale”. Crescendo è servito più spazio: così Olivieri, nata ad Arzignano nel 1882 come piccolo panificio familiare, per poi crescere: da poco più di due anni Olivieri 1882 si è trasferita in una nuova location, la vecchia sede di una storica azienda di metalmeccanica di Arzignano, ristrutturata per mantenerne il design industriale.
Lo spazio più grande ha permesso l’espansione dell’azienda e maggiore attenzione ai lievitati, con un’area di laboratorio dedicata e un format che copre ogni fascia della giornata, dalla colazione al pranzo, dal panificio alla pasticceria fino alla cena con la pizza a degustazione.
Quanto ai lievitati da ricorrenza, ci sono i panettoni (che hanno raccolto molti riconoscimenti negli ultimi anni) e la colomba vincitrice del premio Gambero Rosso come migliore colomba classica 2019 d’Italia, volata anche nelle gastronomie di Londra e Parigi e fino in Australia.
