In Italia i panifici sono in calo: da 20mila a 16mila in tre anni. Aprire un forno costa grossomodo quanto aprire una gelateria, ma queste sono enormemente di più nonostante il freno della stagionalità, che il pane non ha. Perché? Perché è un mestiere faticoso, si lavora di notte. I padri lo fanno per tutta una vita, i figli, se possono, cercano altro. Se si potesse fare il pane di giorno, magari, sarebbe diverso.

L’idea è nata circa un anno e mezzo fa. Ed è nata nel pieno di due difficili ristrutturazioni aziendali, che hanno lasciato a casa persone costrette a ritrovare, a reinventarsi un lavoro. Alla Esmach di Vicenza, che produce macchinari per panifici e pizzerie, il nuovo manager, Luciano Delpozzo – un passato in aziende del settore rivestimenti di tubi per l’estrazione e il trasporto di petrolio, gas e acqua, dove i turni di notte sono la regola – ha pensato che i fornai, tutte le notti al lavoro senza rotazione, dovevano fare una gran fatica.
Mentalità metalmeccanica e approccio Kaizen (il concetto di miglioramento continuo legato alla lean production, al modello Toyota), ha pensato che la tecnologia per cambiare il mestiere c’era già. Si chiama EsmachLab.

Il nuovo laboratorio di panificazione e prodotti da forno è alla portata di tutti; di chi è stanco di lavorare la notte, e di chi non ha mai fatto il fornaio prima in vita sua. In realtà, i “vecchi” del mestiere non si sono dimostrati molto interessati a provare, legati come sono ai ritmi di tutta una vita. Sui  giovani, invece, la possibilità di avviare una attività partendo con cinque macchine, che stanno in una trentina di metri quadrati e sfornano tempo mezzora, ha avuto un impatto diverso.

Oggi “panettieri di giorno” si contano in Veneto e in Campania, in Puglia e in Piemonte, ma anche in Germania e in Usa, e prossimamente in Medio Oriente. Fra i primi arrivati, nell’aprile 2013, il Jam Jazz Bistrot di Milano centrale. «Così il lavoro diventa semplice, con una formula easy alla quale le gelaterie sono arrivate per prime», spiega Delpozzo.
Per chi vuole iniziare c’è l’academy: una sala attrezzata da 30 posti interna all’azienda, dove si fa la formazione per chi vuole partire, si sperimentano formati e ricette.
Chi fa gelati spende (mediamente) un euro di materia prima e rivende il prodotto finito a 7 euro. Per il pane, un euro speso si trasforma in 3/4, ma se si amplia la scelta, se si punta su specialità e focacce, magari usando grani antichi e altre ricercatezze, allora si arriva a un ritorno di 6/8 euro: come il gelato.

«Oggi in molti panifici la qualità non è alta: additivi, componenti artificiali, e il pane il giorno dopo è immangiabile. Se il forno mi dà lo stesso prodotto che trovo nella grande distribuzione, perché non dovrei prenderlo al supermercato facendo un’unica spesa? Ma se il pane è buono, è prodotto solo con lievito naturale e senza coadiuvanti additivi, non è congelato, è sano e per di più lo digerisco senza problemi, allora vale la pena di fare un acquisto separato e una tappa in più».

Quanto costa aprire un negozio del genere? L’investimento va dai 100 ai 150mila euro (il costo medio per le attrezzature è di 75mila), con tanto di tutor per seguire le fasi iniziali. E un pay back (tempo che passa perché l’investimento si ripaghi, cioè per il guadagno) calcolato in un anno. Per essere ancora più precisi nel farsi un’idea c’è la app (http://www.esmach.com/esmach-lab/): si inseriscono i dati – quanto pane e quanta pizza  in kg vorresti produrre? A quale prezzo al kg? In che città? Quanto prevedi di pagare per l’affitto del locale in cui aprirai la tua attivita? – e si clicca “calcola”.

La prossima classe dell’academy per panettieri di giorni sarà a settembre: ci sono già una dozzina di iscritti, l’80% maschi, prevalentemente dal Nord Italia.
Pane moderno, così come il modo di comunicarlo: sito web, social network e il blog passionepane.it, con ricette e consigli aggiornati almeno cinque giorni su sette alla settimana in italiano, tre su sette nella versione inglese.  Fra gli ultimi il post dedicato ai Mondiali: per preparare qualcosa di colorato guardando la partita (buona da sperimentare giusto stasera).