Un “eNose” e una “eTongue”, ovvero un naso e una lingua elettronici, per controllare i cambiamenti di gusto e aroma degli alimenti. Sono entrati in servizio nel nuovo laboratorio delle “Tecnologie alimentari” diretto dal prof. Matteo Scampicchio, uno dei quattro appena inaugurati alla Libera università di Bolzano.
Il naso elettronico alla prova dello speck (a dadini)
Oltre al nuovo laboratorio di “Tecnologie alimentari” (suddiviso in Food E-Sense Lab e Food Pilot Lab) c’è Produzione energetica, Ingegneria per le Innovazioni Agro-Forestali e Termofisica dell’edificio. Sono questi anche i quattro ambiti di ricerca su cui si concentrerà l’università altoatesina negli anni a venire. Il comune denominatore tra tutte le ricerche svolte sarà la sostenibilità. L’Alto Adige è una regione che deve gran parte della sua fortuna alla bellezza dell’ambiente e all’efficacia con cui gestisce le sue risorse naturali. La ricerca in unibz ha quindi, tra le altre cose, il fine di permettere un migliore e minore utilizzo delle risorse ambientali.
Sul fronte degli alimenti, i ricercatori concentreranno i loro studi su tecnologie alimentari, controllo di qualità e sicurezza alimentare e verifica dell’autenticità dei prodotti tipici.
“Attualmente, stiamo collaborando con la Federazione Latterie di Bolzano per studiare gli effetti dell’altitudine sulla qualità del latte, con alcune Università internazionali per determinare il gusto piccante nei peperoncini, per determinare il gusto di amaro negli olii vegetali, e, ancora, per valutare il potere antiossidante di estratti quali lo zafferano, i semi d’uva, l’olio di colza e altri”, spiega il prof. Scampicchio. “Per mezzo dei nostri nasi elettronici riusciamo a capire se l’aggiunta di un ingrediente, come un antiossidante o un estratto naturale, può ritardare la formazione di odori e sapori sgradevoli, come per esempio negli alimenti contenenti acidi grassi insaturi”.
Un’altra linea di ricerca del team del prof. Scampicchio riguarda l’autenticità dei prodotti alimentari tipici dell’Alto Adige che l’industria alimentare locale, valorizzando la loro alta qualità, ha tutto l’interesse a tutelare. Si vuole scongiurare frodi alimentari, garantendo e valorizzando i prodotti locali. “Per farlo viene impiegata e sviluppata l’analisi isotopica, attraverso uno spettrometro di massa, che ci permette di affermare con sicurezza la provenienza regionale di un alimento”, chiarisce Scampicchio.
Taglio del nastro
L’impiego di questa tecnica consente di determinare l’autenticità e la denominazione di origine di un prodotto alimentare ed assicurare, ad esempio, la reale provenienza di un latte o l’eventuale aggiunta fraudolenta di ingredienti che non dovrebbero trovarsi nell’alimento. Un tale approccio consente di autenticare i prodotti alimentari tracciandone la filiera alimentare, dalle materie prime ai prodotti finiti. “Ad esempio, abbiamo da poco ultimato un progetto Interreg assieme all’Istituto Sperimentale Laimburg e l’Università di Innsbruck riguardante l’autenticità dei prodotti alimentari del Tirolo. Risultati importanti si sono ottenuti con l’impiego degli isotopi stabili per determinare l’origine geografica di mele, latte e del formaggio Stelvio. Infine, collaboriamo con l’Istituto Veterinario di Bolzano per determinare l’autenticità di mieli locali”, aggiunge il docente. In tutti e tre i casi elencati, le ricerche aiuteranno le imprese locali a immettere sul mercato prodotti di più alta qualità e in grado di rispondere più adeguatamente alle richieste dei consumatori.
Il passaggio dai 12 laboratori esistenti agli attuali 16 è, in qualche modo, il primo mattone del Parco tecnologico di Bolzano Sud, che una volta terminato accoglierà i laboratori e le nuove strumentazioni. Il presidente della Libera Università, Konrad Bergmeister, sottolinea la crescita quantitativa e qualitativa della ricerca in unibz. “Stiamo lavorando per attirare promettenti giovani ricercatori in Alto Adige. Questa selezione, assieme alla costruzione di laboratori dotati delle più moderne tecnologie, sono la condizione per garantire all’economia del territorio il sostegno scientifico necessario per competere sul mercato europeo e internazionale.
