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Una storia di rinascita, di donne e di cipolle con le trecce, di madre in figlia

E’ iniziata la raccolta delle cipolle rosse di Cavasso Nuovo, provincia di Pordenone.

E’ una storia di identità e di tradizione che dura dal 1800, e che oggi riprende all’insegna anche della cultura e della buona cucina. La cipolla rossa di Cavasso Nuovo – paese di 1.500 abitanti della pedemontana pordenonese – è in pieno ritorno, grazie a una associazione di produttori che in dieci anni ha ripreso la coltivazione di questo che è un prodotto caratteristico, coltivabile solo su certi terreni e con peculiari condizioni climatiche, e che fino agli anni ’60 è stata una preziosa risorsa per molte famiglie che arrotondavano così le entrate. I più anziani la conoscono anche come la “Cipolla Rossa dei Maraldi”, in quanto la sua maggior produzione storica avveniva proprio in questa zona alta del territorio comunale.

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Con la scomparsa della civiltà contadina, l’industrializzazione, il terremoto del 1976 e  l’avvento del consumismo di massa – spiega la pagina Facebook dedicata – la produzione della Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo venne a ridursi drasticamente e si limitò a una produzione per il solo fabbisogno familiare, perdendo così la notorietà di un tempo, quando erano le donne del paese a tramandarsi di madre in figlia le sementi. E sempre le donne si occupavano di tutte le fasi della produzione dell’ortaggio, dalla preparazione delle famose trecce (dette in friulani “Riesti”) e della loro successiva vendita che avveniva in molti paesi del Friuli Venezia Giulia.

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Donna è oggi la presidente che sta guidando il rilancio, Michela Spigolon, mentre il numero dei produttori ha già raggiunto i 10. E anche quando non è stagione e le cipolle dormono, si possono trovare sotto altre forme (ad esempio trasformati come le composte ed agrodolci).

I produttori ufficiali sono diventati 15, e da una produzione iniziale di pochi quintali si è arrivati a oltre 120 nel 2019 e nel 2020 si dovrebbe arrivare al raddoppio.

La raccolta avviene da luglio a settembre, ma la cipolla – grazie alle trecce – si conserva alcuni mesi se appesa in un luogo buio e arieggiato. “In un’epoca in cui la produzione spinta e l’omologazione dei prodotti agro-alimentari ha preso il sopravvento nella nostra società, sempre più persone tendono a ricercare vecchie tradizioni, ricoprire antichi sapori, gustare prodotti particolari e genuini”, spiega Michela.

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La Cipolla Rossa di Cavasso Nuovo o dei Maraldi rientra a pieno titolo nel novero di questi frutti della terra, poiché le sue qualità organolettiche, la sua consistenza e conservazione, il suo risaltante sapore dolce e delicato la rende inconfondibile tra le molte varietà esistenti.
Si tratta di una cipolla molto aromatica con una particolare dolcezza: forma rotonda con caratteristico schiacciamento ai poli, colore interno bianco con venature rosse; violacee nelle tuniche a maturazione. Ogni singola cipolla ha un peso dai 100 ai 150 grammi, ma sono frequenti cipolle che superano anche i 300 grammi. E come ormai si è capito, recuperare una varietà locale significa lavorare per la promozione di un intero territorio.

Il disciplinare impone tecniche di coltivazione tradizionali, con l’utilizzo di concimi naturali. La zona di produzione delle Cipolla Rossa comprende tutto il territorio del Comune di Cavasso Nuovo e dei comuni confinanti. La zona tipica si identifica geograficamente tra la fascia collinare compresa tra i Magredi dell’alta pianura del Friuli Occidentale e le Prealpi Carniche. L’altitudine dell’area di coltivazione è compresa tra i 200 e i 400 m s.l.m. La coltivazione della Cipolla Rossa avviene generalmente in orti e piccoli appezzamenti, il cui strato di lavorazione è costituito da un terreno di medio impasto, tendente allo sciolto, ben areato. Gli appezzamenti più adatti sono in zone soleggiate, areate e lievemente in declivio.

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A studiare le sue proprietà è stata chiamata anche l’università di Udine (dipartimento di Scienze agrarie e ambientali), che ci ha lavorato per un biennio: considerate che del genere Allium ne esistono 750, di allium cepa due varietà che danno origine rispettivamente a cipolla comune e scalogno. Oggi il primo produttore di cipolle è la Cina, che supera di gran lunga (oltre 19mila tonnellate) India, Stati Uniti e Pakistan. In classifica dei primi 10 produttori l’Italia non entra (la regione più attiva è l’Emilia Romagna, seguita da Piemonte e Veneto. Le cipolle – si legge nel report – si usano per consumo fresco o per farne trasformati come i sottaceti. Normalmente si seminano fra febbraio e marzo, si raccolgono fra estate e autunno e si consumano in inverno.
E se ci sono vere e proprie star, come la tonda di Tropea o le Borettane, importante è anche il fattore salute: le cipolle sono fonti di sali minerali: K, Ca, P, Fe, F, I, ricche di vitamina C (e con un buon tenore A, B1, B2, B5, PP, c ed E), apportano antiossidanti naturali, selenio e cromo. Hanno azione diuretica (coadiuva l’organismo all’espulsione delle tossine) e mucolitica (aiuta ad espettorare)
Nei test l’ateneo ha messo a confronto la cipolla di Cavasso con le colleghe Bianca Musona, Rossa di Tropea e Rossa di Firenze, e ha concluso che la friulana ha “un materiale genetico molto interessante per produttività e utilizzazioni; ha punti di forza per le rese elevate e il contenuto in polifenoli e quercetina con un plus salutistico, ha una modesta piccantezza che la rende adatta anche al consumo fresco o in diverse ricette, ha una conservabilità migliore di altre cipolle rosse.
La raccolta è già iniziata.
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E ora, in cucina: dal piatto tradizionale come la zuppa di Cipolla Rossa al risotto ai Cjalzons, qui trovate  le ricette.
Se vi piacciono le storie di riscoperte, ne trovate molte altre qui (c’è anche un fico friulano):

Risvegli: 15 storie di aziende abbandonate che rinascono e produzioni che ritornano, qui a Nordest.

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