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Gli asparagi veneti volano in Giappone (e si sperimentano nuove qualità)

Nel suo Centro “Po di Tramontana” di Veneto Agricoltura c’è un’asparagiaia di 2.400 metri quadri: qui si fanno (e sono in corso) i confronti varietali. Un indispensabile punto di riferimento per i produttori veneti. L’asparago, uno dei prodotti principe della primavera, è da sempre stato al centro delle attività di sperimentazione del Centro che ha sede a Rosolina (Ro).
Anche quest’anno, in occasione della prima raccolta nel nuovo campo prova realizzato nel 2019, caratterizzato dalla presenza di numerose cultivar (il nome con cui si indicano le varietà agrarie di una specie botanica), sono stati formati i cumuli destinati alla produzione.

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Metà della superficie è adibita alla sperimentazione di ben 28 cultivar – italiane, olandesi e francesi – per la produzione di turioni bianchi. Nell’altra metà dell’appezzamento, invece, sono sistemate altre 22 varietà, provenienti dagli stessi Paesi, dove verranno valutate le caratteristiche per la produzione di turioni verdi. In Veneto il via alla raccolta degli asparagi avviene tra la fine di marzo e i primi giorni di aprile (molto dipende dalle condizioni climatiche), operazioni che si concludono generalmente nella seconda quindicina di maggio.
Per quanto riguarda il campo prova del Centro Sperimentale “Po di Tramontana”, al primo anno di raccolta, il periodo sarà molto più breve per non sfruttare troppo l’asparagiaia agli inizi della sua produzione.

L’oro bianco di Bassano

Il Veneto è terra di asparagi da secoli. Ai tempi della Serenissima questo era chiamato il piatto dei nobili. In tempi più recenti l’Unione Europea ha assegnato a questa produzione veneta addirittura ben tre riconoscimenti di qualità, ovvero le Denominazioni di Origine Protetta e le Indicazioni Geografiche Protette, eccellenze dell’agroalimentare note anche grazie ai famosi loghi di riconoscimento.
Si tratta di Asparago Bianco di Bassano DOP, Asparago Bianco di Badore IGP e Asparago Bianco di Cimadolmo IGP, prelibatezze tipiche del periodo primaverile.

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Il tour virtuale tra le DOP e le IGP regionali di VenetoAgricolturaChannel, il canale multimediale dell’Agenzia regionale, ha fatto tappa nel Bassanese, terra del famoso Asparago Bianco di Bassano DOP, una produzione di nicchia ma di altissima qualità (il focus di Veneto Agricoltura è disponibile al seguente link).

“Purtroppo anche la stagione degli asparagi 2021, come pure quella dello scorso anno – sottolinea Paolo Brotto, presidente del Consorzio di Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP – ha dovuto fare i conti con la prolungata chiusura dei ristoranti a causa delle misure anti Covid. Fortunatamente però l’acquisto diretto da parte dei consumatori ha compensato questa limitazione per cui i nostri produttori non ne stanno risentendo”.

In passato, la produzione dell’asparago nel Veneto avveniva in un periodo di tempo virtualmente abbracciato da due importanti santi, ovvero dal 19 marzo, San Giuseppe, al 13 giugno, Sant’Antonio. “Oggi non è più così – ricorda il presidente Brotto – perché l’introduzione di nuovi sistemi di coltivazione (pacciamature, teli di nylon, ecc.) hanno anticipato di un paio di settimane la stagione di raccolta, che ovviamente finisce anche un po’ prima rispetto al giorno di Sant’Antonio, tanto che lo stesso disciplinare di produzione indica come date di inizio e fine raccolta quelle del 1° marzo e del 15 giugno”.

L’Asparago Bianco di Bassano DOP viene prodotto in 10 Comuni attorno alla città del famoso ponte palladiano (oltre a Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica).
La superficie agricola dedicata alla produzione dei prelibati turioni è di appena 22 ettari per una produzione complessiva media annua di circa 600/700 quintali di asparagi. Nell’area di produzione, accanto ad alcune asparagiaie professionali di 2/3 ettari di estensione, ve ne sono numerose altre di piccole e piccolissime dimensioni, condotte da agricoltori anche molto anziani, a testimonianza dell’importanza storica di questa coltura nel bassanese, una passione prima ancora che una professione.

“Il mercato di sbocco – conclude il presidente del Consorzio di Tutela dell’Asparago Bianco di Bassano DOP – è ovviamente il bassanese, il vicentino e le province vicine, ma ci tengo a ricordare che ogni settimana si effettuano delle consegne del nostro oro bianco anche in Giappone e nei mercati dell’Est asiatico”.

Bianchi  e verdi

Un’altra specialità, gli asparagi di Badoere IGP, sono stati i protagonisti di una puntata della trasmissione Geo & geo di Rai 3 con due collegamenti in diretta con Cesare Bellò, esperto della Coldiretti, dall’asparagiaia dell’imprenditore agricolo Aronne Basso a Levada di Piombino Dese, per raccontare i sistemi di produzione e l’arte della raccolta degli asparagi di Badoere Igp fino al confezionamento e al rispetto del disciplinare che certifica il prodotto e garantisce il consumatore su origine e qualità.

La zona di produzione degli asparagi di Badoere è compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia, nel territorio che si estende a sud delle Prealpi venete in una fascia pianeggiante che collega idealmente il medio corso dei fiumi di risorgiva Dese, Sile e Zero. Insigniti dell’IGP nel 2010, i turioni, ovvero la parte epigea della pianta, si presentano nelle due tipologie: bianca e verde.

Dal punto di vista documentale sono innumerevoli le fonti che annoverano l'”Asparago di Badoere” come una delle produzioni locali più pregiate del Veneto. Questa area ha caratteristiche molto particolari, fatta di terreni alluvionali, sabbiosi e ricchi di limo che rende il terreno molto fertile, capace di trattenere umidità e di garantire un efficace drenaggio. L’umidità del clima, insieme alla granulometria sottile del terreno, consentono all’asparago di crescere rapidamente fino ad ottenere turioni di grandi dimensioni, particolarmente teneri.

L’asparago bianco è ottenuto dalla completa assenza dell’esposizione ai raggi del sole durante la crescita. I germogli infatti vengono ricoperti da cumuli di terra che a loro volta sono coperti da un film oscurante, che lo proteggono dal freddo ed eliminano completamente la possibilità che si verifichi la fotosintesi clorofilliana. L’assenza di fotosintesi è la responsabile delle caratteristiche più peculiari di questo ortaggio, a cominciare dal colore madreperlaceo fino alla consistenza burrosa, alla completa assenza di fibrosità e, soprattutto, al sapore molto neutro e delicato che lo rende particolarmente pregiato.

Al contrario il prodotto verde viene ottenuto da una coltivazione non rincalzata, con il germoglio che emerge alla luce.