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Il backstage del pandoro (un post a cavallo fra economia veneta e cucina)

Chi, oltre all’economia, segue i blog di cucina, saprà che sono già al lavoro schiere di – come definirle? appassionate? fanatiche? – cuoche intente a sperimentare il pandoro fatto in casa. Grandi scambi di ricette, cordate di post da nord a sud per ricordarsi l’ora di impastare o aggiungere ingredienti. Un lavoro da tre giorni per accudire la creatura – con qualche qualche sprazzo di sano realismo (con pochi euro lo compravo bello e pronto senza tanti sbattimenti) – ma vuoi mettere la soddisfazione?
Poi scopri che nella tana dei pandori, la sede Bauli di Verona, ti spiegano che, alla fine, la logica è la stessa, le materie prime anche. Fra una casalinga, un artigiano e un’industria a cambiare sono solo i numeri: 6.300 pandori sfornati all’ora, più o meno.

LIEVITI DI FAMIGLIA – Chi, dicevamo, si diletta di cucina, saprà che il mondo (culinario) si divide fra che ce l’ha e chi no. Il lievito madre, quel blob da allevare in frigorifero, rinfrescare senza mai dimenticarsene (oddio mi è morto adesso come faccio), affidare a qualcuno quando vai in ferie come neanche il gatto di casa. Nei blog si organizzano staffette, che la pasta madre è spesso la figlia, sorella o cugina di un’altra cuoca. Nello stabilimento della Bauli la madre di tutte le paste madri sta in una cella a temperatura controllata, servito e riverito: da lui dipende la buona riuscita dei dolci, la loro lievitazione, e grazie alle sostanze che si creano, alcol incluso, la possibilità di non aggiungere i conservanti. «A ben guardare questi sono i discendenti dei bacilli che usava Ruggero Bauli nel 1922, quando è nata l’azienda – spiega il direttore Ricerca e sviluppo – Poi è chiaro che è suggestione: per gli uomini una generazioni sono 25 anni, per questi microorganismi tre ore».

IN FILA PER DIECI – L’impasto diventa bianco (farina, latte in polvere), poi giallo (uova), viene lasciato riposare, spezzettato, messo su un nastro, ribaltato, strofinato sui lati così diventa bello tondo, infilato negli stampi, bucherellato (così non si creano bolle d’aria), cotto nel forno progettato tutto in altezza così ce ne stanno di più (senno’ sarebbe stato lungo 500 metri), raffreddato e impacchettato. L’unica fase eseguita da mano umana – femminile, perlopiù – è l’ultima, così si possono inserire cartoline o altri contenuti diversi di volta in volta. Ora tocca al test di qualità.

PROFESSIONE ASSAGGIATORE – Allora, com’è venuto? Chi vuole provare? Si sono proposti in ottanta, fra i dipendenti Bauli. Una agenzia esterna li ha esaminati, ha sottoposto le loro papille gustative a innumerevoli test: riconoscere i sapori a occhi chiusi, mettere in scala gli assaggi dal più al meno dolce, dal più al meno salato. Ne hanno selezionati 14: a loro tocca l’ultima parola sul risultato del pandoro.
In realtà gli esami iniziano ben prima. Le farine devono per capitolato rispettare parametri di elasticità e resistenza, se non lo fanno non vengono nemmeno scaricate dai camion e rispedite al mittente. Così, giù nei laboratori dove lavorano soprattutto laureati in scienze e tecnologie alimentari, una macchina prepara impastini di farina, acqua e sale, e li mette alla prova. Un cordoncino di pasta si tende e, in mezzo, un gancio lo trascina in basso: quanto ci mette a spezzarsi? Un’altra macchina soffia dell’aria nell’impasto, quanto regge prima di scoppiare? «La voglio subito, sai a friggerle quelle bolle che antipastino sfizioso verrebbe?», sospira la giornalista rubata alla gastronomia. C'è anche la pressa che cala su un boccone: è la prova morbidezza.

SPIGOLATURE – La linea di produzione di pandori Bauli è la più grande al mondo: ogni fase è spiata da una sala che gli addetti chiamano Grande Fratello, 14 monitor puntati sui diversi passaggi, sonno del lievito madre incluso. «Qui, di fatto, viene standardizzato un processo che resta simile a quello del pandoro fatto in casa», spiegano i Bauli, padre e figlio, alla guida di una azienda che resta familiare. I 1.200 dipendenti diventano 2mila sotto le feste, con gli stagionali. Quattro acquisizioni in 8 anni sono servite a portare sotto la quota cruciale del 50% la produzione di dolci da ricorrenze. Così il fatturato (500 milioni la stima 2013) è al riparo grazie alla diversificazione fatta di biscotti, merendine, croissant. Per questi ultimi, produzione avviata "quasi nel sottoscala, per vedere dove andava" – l’azienda veronese è la prima al mondo. I prodotti vengono esportati in tutto il mondo, 72 Paesi, «ma non è un pezzo di meccanica nuovo che presenti alle fiere e vende. Le tradizioni sono difficili da esportare, soprattutto se hanno tre mesi di vita prima della scadenza. Il pandoro e il panettone, a parte gourmet e italiani all’estero, restano legati a questo territorio». E poi c’è la questione dei gusti, che cambiano: Bauli produce croissant anche in India, grazie a una joint venture con una azienda locale. Un’esperienza positiva, ma gli ingredienti sono diversi per incontrare le abitudini locali. A Calcutta dove lo vendi un dolce ripieno di lamponi? Meglio, molto meglio il mango.

RICETTA FINALE – Com’è venuto il pandoro fatto in casa? Sapore non malaccio, certo dove si era attaccato allo stampo è un po’ acciaccato. Con due chili di zucchero a velo sopra non se ne accorgerà nessuno. È un po’ più largo che alto, ma forse è colpa del forno (deve essere così, lo dicevo che era da cambiare). La prossima volta meglio abbassare la temperatura.
Comunque la ricetta – una delle tante che gira, c’è chi ci mette anche le patate – è questa:
350 grammi farina manitoba:
150 farina 00
200 lievito madre
170 zucchero
4 uova (2 uova 2 tuorli)
250 burro
100 panna fresca liquida
1 cucchiaino raso di sale
40/50 acqua tiepida
2 bastione di vaniglia (1/2 cucchiaino di estratto)
zucchero a velo

Cella lievito

Pandoro in stampo

Produzione pandori 2