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Le ricette dei nonni raccolte dagli studenti (così la scuola rilancia l’economia della Carnia)

L’ISIS Fermo Solari di Tolmezzo è una scuola di montagna, nella quale si formano agrotecnici. Lo scorso anno ha partecipato a un bando della Fondazione CRUP, che sostiene numerosi progetti di arricchimento dell’offerta formativa. Ragazzi e ragazze dell’indirizzo “Servizi per l’agricoltura e lo sviluppo rurale” con opzione in “Valorizzazione e commercializzazione dei prodotti agricoli del territorio” si sono messi alla ricerca di quanto di meglio offre e ha offerto in passato il territorio in cui vivono, la Carnia.

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Non si sono mobilitati soltanto gli studenti, ma anche le loro famiglie con nonni e bisnonni, per ricucire le storie di prodotti tipici, come – per esempio – formaggi, salumi, legumi e ortaggi dei quali in famiglia si tramandano i semi di generazione in generazione. Ne è nato un libro, “La Carnia del cibo tra tradizione e cultura”, non di ricette ma di prodotti che rappresentano il meglio della cultura carnica e che – in alcuni casi – potrebbero ritornare ad avere un mercato.

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Prendi il burro, per esempio: non certo un prodotto esclusivo della Carnia. Se si parla di Ont, però – burro di malga chiarificato, oggi nell’elenco delle tipicità, che ancora si trova in alcune malghe – ha qualcosa in comune con il ghee indiano, considerato una medicina più che un singolo condimento. E poi c’è il Sic, sapore acido ma non marcato, lieve sentore di latte e burro, sta benissimo con radicchi ed erbe di campo, ma anche con lardo e pancetta.

Gli studenti hanno cercato le specialità della Carnia, le hanno studiate, raccontate e anche riprodotte, mettendo insieme la storia e l’innovazione. Grazie al sostegno della Fondazione CRUP, il Solari ha potuto allestire un Laboratorio didattico di Trasformazioni agroalimentari, inaugurato nel precedente anno scolastico con una degustazione di prodotti forniti dalle aziende che hanno partecipato in qualche modo al progetto (Antica Osteria Stella d’Oro – Verzegnis, Azienda agricola “Borgo delle Oche” di Luisa Menini Valvasone, Azienda Agricola Domini Albert – Sauris, Azienda Agricola Faleschini Luigi – Pontebba, Azienda Agricola Fratelli Marzona – Verzegnis, Azienda Agricola Pecol Uberto – Raveo, Carniagricola – Enemonzo, Caseificio Sociale Alto But – Sutrio, Caseificio Val Tagliamento – Enemonzo, Distilleria Casato dei Capitani – Cabia, Ecomela La Carnica – Verzegnis, Giovanni Adami di Lauco, Latteria Sociale di Campolessi – Gemona del Friuli, Soc. Agr. Gortani – Mereto di Capitolo e Malga Pozof, la signora “Catine” di Caneva, la signora Maria De Marco, Panificio Fachin – Priuso di Socchieve, Panificio Stefanutti – Enemonzo, Patriarca Nicola e Sandro Tartufai – S. Daniele del Friuli, Peperoncino Carnia – Tolmezzo, Salumi di Carnia – Luincis di Ovaro, Salumi Molinari – Zuglio, Salumificio WOLF – Sauris).

carnia4Il corso agrario dell’Istituto Solari è attualmente frequentato da un centinaio di iscritti (su un totale di quasi 700 studenti): qui l’istruzione diventa una leva per uscire dall’isolamento e dalla marginalità della montagna. “La Carnia del cibo tra tradizione e cultura”– curato dai docenti Cristina Bomben e Matteo Segatto con la preziosa collaborazione della prof.ssa Martina Lirussi – raccoglie le ricerche effettuate dagli allievi nei rispettivi paesi di provenienza (chi non aveva nonni ha bussato alla porta di amici e vicini per raccoglierne i ricordi) e la scelta che lega la scuola al territorio si dimostra azzeccata, capace di gettare la premessa per uno sviluppo del comparto agro-alimentare montano.

“I ragazzi nel laboratorio sperimentano anche su input delle aziende: come un frutto spontaneo può diventare una marmellata, ad esempio, o come riprodurre rispettando i moderni criteri di sicurezza alimentare le specialità della tradizione. Qui l’alternanza scuola lavoro è già realtà, e molti studenti trascorrono l’estate imparando un mestiere”, spiegano i due docenti. Il progetto ha recentemente conseguito il prestigioso riconoscimento “Bandiera verde” di Legambiente per le pratiche innovative e le esperienze di qualità ambientale e culturale con la motivazione: “Per l’istituzione di un indirizzo di studi dedicato all’agricoltura di montagna”.

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Per il libro è nato anche uno spot pubblicitario (realizzato dagli allievi con i loro insegnanti), che ha partecipato all’Oleis Film Festival (Manzano – UD) dove ha conquistato il primo premio assoluto.  Grazie anche agli insegnamenti che docenti e non hanno saputo trasmettere agli allievi, il comparto agroalimentare della Carnia ha raggiunto oggi un livello di qualità diffuso e i prodotti di una straordinaria biodiversità sono sempre più ricercati. In questo senso, la scuola ha l’obiettivo di creare figure professionali in grado di intervenire a livello esecutivo nel processo lavorativo di produzione e trasformazione alimentare, con autonomia e responsabilità. Le conoscenze sull’applicazione e l’utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni consentono infatti ai diplomati di svolgere attività relative non solo al tradizionale comparto agricolo, ma anche alla produzione e alla trasformazione alimentare con competenze nello svolgimento delle operazioni fondamentali del ciclo di produzione, trasformazione, conservazione, confezionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari.

Per informazioni: ISIS Fermo Solari – Tolmezzo (UD) – www.isisfermosolari.it – Tel. 0433-2035.